Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
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 indice commentato delle ricette del testo
La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene  dove trovate questo simbolo significa che la ricetta è stata fotografata ed interpretata nella nostra cucina. con un "clic" sul simbolo andrete alla ricetta fotografata
Nel lavoro di stesura ci stiamo preoccupando di rendere accessibili le ricette, anche nel linguaggio, ai lettori moderni. Le ricette sono quindi quelle della trentacinquesima edizione, noi ci limitiamo a chiosarle di quando in quando. Il lavoro è lungo, quindi vedrete il libro crescere nel tempo  Cominciamo subito con alcune note all'indice: le "minestre" nel linguaggio artusiano sono sia quelle in brodo, che tutti i tipi di pasta asciutta e i risotti. Insomma tutto quello che oggi, fuori dalla Romagna, si chiama primi piatti.
I principii noi li chiamiamo antipasti, ed è un peccato perché principii è più invitante.... I tramessi: ormai quasi spariti dalle nostre tavole con questo nome: sono piatti di mezzo, il loro scopo è intervallare due piatti principali, generalmente di carne. Oggi queste ricette finiscono negli antipasti o negli stuzzichini I rifreddi: piatti freddi, tanto per cambiare soprattutto di carne, che seguono generalmente la minestra o servono per una colazione "leggera" LA STORIA DI UN LIBRO CHE SEMBRA LA STORIA DI CENERENTOLA PREFAZIO L'AUTORE A CHI LEGGE ALCUNE NORME DI IGENE SPIEGAZIONE DI VOCI CHE ESSENDO DEL VOLGARE TOSCANO NON TUTTI INTENDEREBBERO POTERE NUTRITIVO DELLE CARNI FRUSTATA RICETTE Brodi, gelatina e sughi Ricetta n° 1 - brodo Ricetta n° 2 - brodo per gli ammalati Ricetta n° 3 - gelatina Ricetta n° 4 - sugo di carne Ricetta n° 5 - sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnola Ricetta n° 6 - sugo di pomodoro Minestre, introduzione originale al capitolo Minestre in brodo Cappelletti all’uso di romagna – ricetta n°7 , ricetta fotografata tortellini all’italiana - agnellotti - ricetta n°8 tortellini alla bolognese - ricetta n° 9 Tortellini di carne di piccione - Ricetta n° 10 Panata - Ricetta n° 11 Minestra di pangrattato - Ricetta n° 12 Taglierini di semolino - Ricetta n° 13 Gnocchi - Ricetta n° 14 Minestra di semolino composta (I) - Ricetta n° 15 Minestra di semolino composta II - Ricetta n° 16 Minestra di Krapfen - Ricetta n° 17 Minestra del Paradiso - Ricetta n° 18 Minestra di carne passata - Ricetta n° 19
minestra di passatelli - ricetta n 20
minestra di passatelli di carne - ricetta n 21
minestra a base
di ricotta - ricetta n 22
minestra di nocciuole di semolino - ricetta n 23
minestra di bomboline di farina - ricetta n 24
minestra di mattoncini di ricotta - ricetta n 25
minestra di mille fanti - ricetta n 26
minestra di latte composta - ricetta n 27
minestra di pane angelico - ricetta n 28
minestra di bomboline di patate - ricetta n 29
minestra di bomboline di riso - ricetta n 30
minestra due colori - ricetta n 31
zuppa ripiena - ricetta n 32
zuppa di ovoli - ricetta n 33
zuppa di zucca gialla - ricetta n 34
zuppa di purè di piselli di grasso - ricetta n 35
zuppa santè - ricetta n 36
zuppa di acetosa - ricetta n 37 zuppa al sugo di carne, ricetta n° 38
zuppa regina
- ricetta n 39
zuppa alla spagnola
- ricetta n 40
zuppa di pane e uovo
- ricetta n 41
risi e luganeghe
- ricetta n 42
riso alla cacciatora
- ricetta n 43
quaglie con il riso
- ricetta n 44
malfattini
- ricetta n 45
Cuscussù - ricetta n° 46
minestrone - ricetta n 47
passatelli di semolino - ricetta n 48
riso con zucchini - ricetta n 49
zuppa
di cipolle alla francese - ricetta n 50
stricchetti alla bolognese - ricetta n
51 - ricetta fotografata
zuppa di gamberi col sugo di carne - ricetta n 52 zuppa alla stefani -
ricetta n 53 Minestre asciutte e di magro Stricchetti alla bolognese ricetta n° 51 , ricetta fotografata Anolini alla parmigiana ricetta n° 54 Tortelli ricetta n° 55 zuppa di purè di piselli di magro ricetta n°56 zuppa di ranocchi ricetta n°64 tagliatelle col prosciutto ricetta n°69, ricetta con foto tagliatelle all'uso di Romagna - ricetta n° 71 risotto alla milanese I - ricetta n° 78 risotto alla milanese II - ricetta n° 79 risotto alla milanese III - ricetta n° 80 Risotto coi ranocchi - ricetta n°81 Principii Principii o antipasti sono propriamente quelle cosette appetitose che s'imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d'Italia. Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame, mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno), ecc., possono servire da principio tanto soli che accompagnati col burro. Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò qui appresso, servono benissimo all'uopo Crostini di Capperi ricetta n° 108 Salse salsa verde ricetta n° 119 salsa verde che i francesi chiamano "sauce ravigote" ricetta n° 120 salsa di capperi e acciughe n° 121 salsa maionese n° 126 Uova Paste e pastelle 153 - la pasta matta, ricetta fotografata 154 - la pasta sfoglia Ripieni Fritti Krapfen 1 – ricetta n° 182 Lesso Tramessi Umidi bue alla California ricetta n°300, ricetta fotografata Rifreddi vitello tonnato ricetta n°363 ,ricetta fotografata Erbaggi e legumi Piatti di pesce qualità e stagione dei pesci cacciucco 1 ricetta n° 455 caciucco 2 - ricetta n° 456 pesce al piatto ricetta n° 457 Pesce marinato ricetta n° 458 Pesce lesso ricetta n°459 Pesce con il pangrattato ricetta n° 460 Pesce al taglio in umido ricetta n° 461 pesce squadro in umido ricetta n°462, ricetta con foto nasello alla palermitana ricetta n°463 rotelle di palombo in salsa ricetta n° 464 sogliole in gratella ricetta n° 465 ricetta con foto Acciughe alla marinara - Ricetta n° 481 , ricetta fotografata Acciughe fritte - Ricetta n° 482 , ricetta fotografata Arrosti
petto di
vitella da latte in forno -ricetta n 525
arrosto morto -
ricetta n 526
arrosto morto con
l'odore dell'aglio e del ramerino - ricetta n 527
uccelli arrosto - ricetta n 528
arrosto d'agnello all'aretina - ricetta n 529
cosciotto di castrato arrosto -ricetta n 530
arrosto di lepre 1 - ricetta n 531
arrosto di lepre 2 - ricetta n 532
coniglio arrosto
- ricetta n 533
arrosto morto lardellato -ricetta n 534
piccione a sorpresa -ricetta n 535
quagliette - ricetta n 536
braciuola ripiena di manzo arrosto - ricetta n 537
cotolette di vitella da latte alla milanese
- ricetta n 538
pollo ripieno arrosto - ricetta n 539
cappone arrosto tartufato - ricetta n 540
pollo al diavolo - ricetta n 541
pollo in porchetta -ricetta n 542,
ricetta fotografata
arrosto morto
di pollo alla bolognese - ricetta n 543
pollo alla rudini
-ricetta n 544 pollo
vestito -ricetta n 545
galline di faraone -ricetta n 546
anatra
domestica arrosto - ricetta n 547
oca domestica -
548
tacchino -
ricetta n 549
pavone - ricetta n 550
maiale arrostito nel latte - ricetta n 551
pesce di maiale arrosto - ricetta n 552
agnello
all'orientale - ricetta n 553
piccione in gratella - ricetta n 554
fegatelli in conserva - ricetta n 555
bistecca alla fiorentina - ricetta n 556
bistecca nel tegame - ricetta n 557
arnioni alla parigina. - ricetta n 558 Pasticceria Krapfen II, ricetta n° 562 , ricetta fotografata torta ricciolina ricetta n° 578 torta ricciolina II, ricetta n° 579,ricetta fotografata Dolce alla napoletana ricetta n° 586 ,ricetta fotografata Pane di Spagna ricetta n°599,ricetta fotografata panettone Marietta - ricetta n° 604 , ricetta fotografata pane bolognese - ricetta n° 605 Torte dolci al cucchiaio
budino di cioccolata - ricetta n 667
dolce di cioccolata
- ricetta n 668
budino di
mandorle tostate
- ricetta n 669
budino
gabinetto
- ricetta n 670
pudding cesarino
- ricetta n 671
plum pudding
- ricetta n 672Siroppi Conserve Liquori Gelati Gelato di pesche ricetta n° 757 Cose diverse 790 - spezie fini ricetta , ricetta con foto Appendice
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