Si
chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità
colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come
vedrete. Spegnete la farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da
potersi tirare a sfoglia col matterello.
note alla ricetta:
1 - far
la parte di stival che manca : cioè servire
da contenitore per piatti morbidi la cui essenza è il ripieno
2
- Spegnete la farina con acqua: bei
tempi quelli in cui le farine andavano "spente": oggi noi abbiamo il
problema di ventilarle, per renderle meno "cementizie".
L'idea
generale è di aggiungere acqua pian piano, fino ad ottenere un impasto morbido,
ma non appiccicoso. non ci sono dosi perché ogni farina ha una sua
particolare capacità di assorbimento ed Artusi scrive per dei cuochi....
La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
