Cucina italiana

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I NOMI DELLA CUCINA ITALIANA

LE COTTURE NEL GERGO DELLA CUCINA ITALIANA: MINI DIZIONARIO

ABBRUSTOLIRE: Esporre un alimento a forte calore, per esempio una fetta di pane, senza aggiungere grassi, per farlo diventare croccante (in superficie o interamente a seconda del tempo) e appena bruciacchiato. L’operazione può essere svolta su di una griglia, in forno, sulla fiamma, o in una padella ben calda.

ALLA CACCIATORA è uno stile di cottura pensato per "nobilitare" le carni bianche dando loro un poco di colore con il vino, che dovrà quindi essere rigorosamente rosso, e di sapore con gli aromi, il pomodoro e i funghi, che possono essere secchi o freschi a seconda della stagione.

Un curiosità: per il mondo anglosassone il "pollo alla cacciatora" diventa "pollo cacciatore"

BAGNO MARI A : si mette il cibo in un recipiente a sua volta inserito in un altro recipiente colmo di acqua più o meno calda. Il contenitore per il bagnomaria è quindi posto sul gas o nel forno (dove la temperatura è più omogenea) in modo che l’acqua raggiunga i 90-95° C mantenendosi al di sotto del punto di ebollizione. Il metodo del bagnomaria viene utilizzato quando si vogliono cuocere uniformemente preparazioni a base di uova (creme, sformati, ecc.), poiché le albumine presenti, se sottoposte a temperature elevate, tendono a coagularsi e a formare grumi. È inoltre adatto a riscaldare salse e emulsioni a base di grassi senza alterarne il gusto e il valore nutritivo.

BRASARE: in realtà questa procedura è la combinazione di due cotture: “soffriggere” e “stufare”. Si usa prevalentemente per le carni, e a volte per verdure o pesci. Soffriggere per prima cosa: per le carni è essenziale perché non diventino dure e insipide disperdendo le loro essenze nei liquidi. Una volta che il prodotto è ben dorato in ogni parte si passa alla Stufatura, cioè si fa bollire lentissimamente nel liquido scelto (che spesso è vino).

BRODETTATO è un particolare tipo di salsa, molto densa e vellutata, che si ottiene aggiungendo le uova, ben battute, a fine cottura. 

Alcuni aggiungono l'uovo intero, ma personalmente preferisco usare il solo tuorlo: mi pare dia un risultato più denso. 

Tra le più note preparazioni "brodettate" l'agnello, il pollo ed il coniglio.

BRUCIACCHIARE: le nonne lo facevano sempre, oggi è necessario solo se compriamo un volatile “ruspante” . si tratta di infilare un volatile già spennato su un forchettone e esporlo al contatto della fiamma diretta allo scopo di eliminare le piccolissime piume o resti di penne  che ancora lo ricoprono. Il medesimo trattamento può essere utilizzato anche con alcuni ortaggi (tipo i peperoni) ricoperti anch'essi da una leggera pellicina. Alla fine lavateli  

 CARTOCCIO: e’ una cottura sana, perché richiede l’uso di pochi grassi, e conserva sapori e profumi. Si tratta di costruire con delle stagnola o della carta da forno un “cartoccio” attorno al cibo ed al suo condimento, che sia della misura adatta (circa il doppio della superficie). Si cuoce poi in forno. L’unico problema con il cartoccio è non sbagliare i tempi di cottura: una volta aperto i profumi se ne vanno….

FRIGGERE: sembra facile! Se volete un fritto perfetto (croccante e asciutto) dovreste usare sempre una quantità molto abbondante di grasso, in modo da poter immergere il prodotto. Un altro elemento essenziale, per la salute oltre che per il gusto, è la temperatura. Il grasso non deve bruciare (diventare nero e puzzolente) altrimenti otterrete un fritto orrido e cancerogeno, ma deve essere caldo. Se usate la friggitrice sarete facilitati sia per le quantità che per le temperature.

Altro elemento importante è il grasso che userete: l’olio di oliva è ottimo per molti fritti, perché si presta ad alte temperature, ma ha un sapore intenso e persistente. Per i pesci noi preferiamo olio di nocciole o di soia dal sapore più delicato. Per i dolci vi consigliamo di provare con lo strutto: non lascia odori, né sapori e risulta leggero al palato, purchè mangiato caldo. Del resto non consiglierei nessun fritto freddo. Un ultima cosa: salate i fritti all’ultimo secondo, altrimenti si ammosceranno!

STUFARE: lo dice la parola stessa è una cottura lenta, una volta sul bordo della stufa, che faceva sobbollire il liquido pianin pianino (a volte “stufando” anche la cuoca moderna …). Se non disponete di una stufa potete usare la piastra elettrica al minimo, oppure la fiamma piccola con uno “spandifiamma”. Mettete in preventivo un paio d’ore minimo!

 SFUMARE: bagnare con un liquido alcolico (vino o liquore) e lasciare evaporare completamente l'alcol a fuoco vivo.

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