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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
minestrevedi le ricette primi piatti di pasta, di riso e le minestre in brodo, fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
Una volta si diceva che la minestra era la biada dell'uomo; oggi i medici consigliano di mangiarne poca per non dilatare troppo lo stomaco e per lasciare la prevalenza al nutrimento carneo, il quale rinforza la fibra, mentre i farinacei, di cui le minestre ordinariamente si compongono, risolvendosi in tessuto adiposo, la rilassano. A questa teoria non contraddico: ma se mi fosse permessa un'osservazione, direi: Poca minestra a chi non trovandosi nella pienezza delle sue forze, né in perfetta salute, ha bisogno di un trattamento speciale; poca minestra a coloro che avendo tendenza alla pinguedine ne vogliono rattener lo sviluppo; poca minestra, e leggiera, ne’ pranzi di parata se i commensali devono far onore alle varie pietanze che le vengono appresso; ma all'infuori di questi casi una buona e generosa minestra per chi ha uno scarso desinare sarà sempre la benvenuta, e però fatele festa.
Penetrato da questa
ragione mi farò un dovere d'indicare tutte quelle minestre che via via
l'esperienza mi verrà suggerendo. I piselli del n. 427 possono dar sapore e
grazia, come tutti sanno, alle minestre in brodo di riso, pastine e malfattini;
ma si prestano ancora meglio per improvvisare, se manca il brodo, il risotto del
n. 75 note alla ricetta: Evidentemente ai tempi di Artusi non si parlava di dieta mediterranea! Come già abbiamo detto per il nostro autore sono minestre tutti i primi piatti, siano essi pasta asciutta, riso, zuppe o minestre in brodo. Non è solo il linguaggio a cambiare, ma propriamente il modo di mangiare: la "minestra" era infatti per lo più in brodo nella cucina del nord Italia, come nel resto d'Europa. Possiamo dire che l'avvento della "pasta asciutta" come cibo quotidiano nazionale è già un primo segnale di miglioramento delle condizioni di vita medie. Sull'invito a mangiare più carni si potrebbe tenere un seminario....già molti lo hanno fatto. A noi basterà dire che ai tempi di Artusi la malattia endemica delle classi agiate era la gotta! Malattia che naturalmente era pressochè inesistente nelle classi più umili. dobbiamo infine ricordare che Artusi è un borghese che scrive per l'alta borghesia del suo tempo, mescolando come sempre, un poco di scienza e molti consigli per "vivere bene" e questo è senza dubbio uno dei segreti del successo del suo libro.
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