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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
Brodi, gelatina e sughi vedi le ricette di base, fotografate passo a passo di cucina italiana di casa sugo di carne - ricetta artusiana 4
La
Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il
sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che tira al marrone. Questo sugo
bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non
squisito, discreto almeno, con queste mie indicazioni. Coprite il fondo di una
cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carnesecca (quest'ultima è da
preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota e una
costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro, e sopra
questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o a bracioline.
Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa si suoi prendere quella
insanguinata del collo o altra più scadente che i macellari in Firenze chiamano
parature. Aggiungere ritagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro,
che tutto serve, purché sia roba sana. Condite con solo sale e due chiodi di
garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla. Quando vi giungerà
al naso l'odore della cipolla bruciata rivoltate la carne, e quando la vedrete
tutta rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in
un piccolo ramaiuolo, replicando per tre volte l'operazione di mano in mano che
l'acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della carne fosse di
grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o,
ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per
cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne
tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio, e quando il suo grasso sarà
rappreso, formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto per rendere il sugo
meno grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, può
servire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni pasticci di maccheroni.
I colli e le teste di pollo spezzate, uniti alla carne di manzo, daranno al sugo
un sapore più grato. I resti della carne, benché dissugati, si possono
utilizzare in famiglia facendo delle polpette.
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