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Le mandorle sbucciatele, asciugatele al sole o al fuoco e, scegliendone un terzo
delle più grosse, dividete queste in due parti nei due lobi naturali; le altre
tagliatele in filetti sottili"
oggi,
grazie al cielo, questo lavoraccio non è più necessario: basta
procurarsi mandorle già pelate e sfilettate
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iniziamo
a preparare l'impasto per la pasta del dolce: " Montate le uova e lo zucchero in una bacinella di
rame o di ottone, sul fuoco,
come
vi dicevo questa pasta può essere sostituita con il pan di spagna |
| alla temperatura di 20 gradi, battendole con la
frusta più di un quarto d'ora
per
risolvere il problema di non far "stracciare" le uova le ho
lavorate a bagno
Maria, con la fiamma bassissima |
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Ritirato il composto dal fuoco uniteci la farina |
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mescolando leggermente
in
realtà di energia ne serve un po'....
e a questo punto, se volete che si gonfi, unite anche il lievito istantaneo,
che Artusi non menziona, ma senza il quale il dolce non si alza proprio! |
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e versatelo in uno stampo liscio, tondo od ovale poco
importa, che avrete prima imburrato
usate
una tortiera piccola: il dolce, come quasi sempre con le dosi di Artusi è
per 4-6 persone |
| e spolverizzato con un cucchiaino di
zucchero a velo ed uno di farina uniti insieme, ma sarebbe bene che lo stampo
fosse di grandezza tale che il dolce, quando è cotto, riuscisse alto quattro
dita circa. |
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Cuocetelo al forno o al forno da campagna a moderato calore e dopo
cotto e ben diaccio tagliatelo all'ingiro a fette sottili un centimetro. |
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Fate
una crema con:
Rossi d'uovo, n. 2.
Latte, decilitri 3.
Zucchero, grammi 60.
Farina, grammi 15.
Burro, grammi 10.
Odore di vainiglia, |
| Ora
prepariamo l'eccellente crema all'uovo che è il cuore di questo dolce:
Verrà meglio la crema se metterete al fuoco prima il burro con la farina per
cuocerla senza farle prender colore; |
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poi, resa tiepida,
il latte e lo zucchero |
| vi aggiungerete i rossi, rimettendola al
fuoco |
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ed ecco una eccellente crema |
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e con questa a bollore spalmate da una sola parte le fette del dolce |
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e
ricomponetelo, cioè collocatele insieme una sopra l'altra |
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Ora bisogna intonacare tutta la parte esterna del dolce con una glassa, ossia
crosta, e a questo effetto mettete a bollire in una piccola casseruola grammi
230 di zucchero in un decilitro di acqua |
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fino al punto che, preso il liquido fra
le dita, appiccichi un poco, ma senza filo, ed avrete un altro indizio della sua
giusta cottura quando avrà cessato di fumare e produrrà larghe gallozzole. |
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Allora ritiratelo dal fuoco e quando comincia a diacciare spremetegli un quarto
di limone |
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e lavoratelo molto col mestolo per ridurlo bianco come la neve; ma se
v'indurisse fra mano versateci un poco d'acqua per ridurlo scorrevole come una
crema alquanto densa. |
Preparata così la glassa, buttateci dentro le mandorle a
filetti, mescolate e intonacate il dolce, e colle altre divise in due parti
rifioritelo al disopra infilandole ritte.
Invece della crema potete usare una conserva di frutta, ma con la crema riesce
un dolce squisito e perciò vi consiglio a provarlo.
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come vi dicevo a me piaceva finire il dolce con anche le
fettine di limone, che ho candito in 2 cucchiai di zucchero, sciolti in
uno di acqua |
| in questo modo è facile farle aderire alla torta |
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che lascerete riposare almeno un'ora in frigorifero |
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