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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene
54. anolini alla parmigianavedi le ricette per le paste ripiene fotografate passo a passo di cucina italiana di casa Una
signora di Parma, che non ho il bene di conoscere, andata sposa a Milano, mi
scrive: “Mi prendo la libertà d’inviarle la ricetta di una minestra che a
Parma, mia amata città natale, è di rito nelle solennità famigliari; e non c'è
casa, io credo, ove nei giorni di Natale e Pasqua non si facciano i tradizionali
Anolini”. Mi dichiaro obbligato alla prefata signora perché avendo messo in
prova la detta minestra è riuscita di tale mia soddisfazione da poter rendermi
grato al pubblico e all'inclita guarnigione. Dosi per una minestra sufficiente a
quattro o cinque persone: Magro
di manzo nella coscia, senz'osso, grammi 500 Il
pezzo della carne steccatelo col lardone, legatelo e conditelo con sale, pepe e
l'odore di spezie, poi mettetelo al fuoco in un vaso di terra o in una
cazzaruola col burro e la cipolla tritata all'ingrosso per rosolarlo col detto
burro. Fatto questo, versare due ramaiuoli di brodo nel vaso e chiudetelo con
diversi fogli di carta tenuta ferma da una scodella contenente alquanto vino
rosso; e perché poi vino e non acqua non lo sa spiegare neanche la detta
signora. Ora fate bollire dolcemente la carne così preparata per otto o nove
ore, onde ottenere quattro o cinque cucchiaiate di un sugo ristretto e saporito
che passerete dal setaccio strizzando bene e che serberete per il giorno
appresso. Allora formate il composto per riempire gli Anolini con: Parmigiano grattato, grammi 50. Odore di noce moscata Un uovo e il sugo della carne. Fate tutto un impasto omogeneo e tirando tre uova di sfoglia tenuta alquanto tenera riempite il disco smerlato del n. 162 che ripiegherete in due per ottenere la forma di una piccola mezza luna. Con questa dose ne otterrete un centinaio che saranno buoni in brodo o asciutti come i tortellini e riescono leggeri allo stomaco più di questi. La carne rimasta poi la mangerete sola o con un contorno d'erbaggi e figurerà come uno stracotto. Note alla ricetta: questi anolini, relativamente semplici e deliziosi sono passati, nei secoli, indenni da modifiche. Veramente da provare.
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