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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
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 La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
Tortellini di carne di piccione
- Ricetta n° 10
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Questi tortellini merita il conto ve li descriva, perché riescono eccellenti
nella loro semplicità.
Prendete un piccione giovane e, dato che sia bell'e pelato del peso di mezzo
chilogrammo all'incirca, corredatelo con Parmigiano grattato, grammi 80.
Prosciutto grasso e magro, grammi 70. Odore di noce moscata.
Vuotate il piccione dalle interiora, ché il fegatino e il ventriglio non servono
in questo caso, e lessatelo.
Per lessarlo gettatelo nell'acqua quando bolle e salatela; mezz’ora di bollitura
è sufficiente, perché deve essere poco cotto.
Tolto dal fuoco disossatelo, poi tanto questa carne che il prosciutto tritateli
finissimi prima col coltello indi colla lunetta, e per ultimo, aggiuntovi il
parmigiano e la noce moscata, lavorate il composto con la lama del coltello per
ridurlo tutto omogeneo.
Per chiuderli servitevi del disco n. 8, e con tre uova di sfoglia ne otterrete
260 circa.
Potete servirli in brodo, per minestra, oppure asciutti conditi con cacio e
burro, o meglio con sugo e rigaglie
Note alla ricetta: Oggi il piccione non è più una carne
molto comune, sebbene si possa ancora trovare. Il gusto è deciso, e l'idea
artusiana di farne un ripieno per i tortellini risolve una problema annoso: il
piccione è buono, ma quasi sempre legnosetto....
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