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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene
cosciotto di castrato arrostoricetta n 530 vedi le ricette per fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
La stagione del castrato è dall'ottobre al maggio. Dicesi che si deve preferire quello di gamba corta e di carne color rosso bruno. Il cosciotto arrostito
offre un nutrimento sano e nutriente, opportuno specialmente a chi ha tendenza
alla pinguedine. Prima di cuocerlo lasciatelo frollare diversi giorni, più o meno a seconda della temperatura. Prima d'infilarlo allo spiede battetelo ben bene con un mazzuolo di legno, poi spellatelo e levategli, senza troppo straziarlo, l'osso di mezzo. Dopo, perché resti tutto raccolto, legatelo e dategli fuoco ardente da principio, e a mezza cottura diminuite il calore. Quando comincia a gettare il sugo, che raccoglierete nella leccarda, bagnatelo col medesimo e con brodo digrassato, nient'altro. Salatelo a cottura quasi
completa; ma badate che non riesca troppo cotto né che sanguini e servitelo in
tavola col suo sugo in una salsiera e perché faccia miglior figura involgete
l'estremità dell'osso della gamba in carta bianca frastagliata
Note alla ricetta: ve
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La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
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