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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene
tacchinoricetta n 549 vedi le ricette per il tacchino fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
Il tacchino appartiene all'ordine dei Rasores, ossia gallinacci, alla famiglia della Phasanidae e al genere Meleagris. È originario dell'America settentrionale, estendendosi la sua dimora dal nord ovest degli Stati Uniti allo stretto di Panama, ed ha il nome di pollo d'India perché Colombo credendo di potersi aprire una via per le Indie orientali, navigando a ponente, quelle terre da lui scoperte furono poi denominate Indie occidentali. Pare accertato che gli Spagnuoli portassero quell'uccello in Europa al principio nel 1500 e dicesi che i primi tacchini introdotti in Francia furono pagati un luigi d'oro.
Si può cucinare in tutti i modi: a lesso, in umido, in gratella e arrosto; la carne della femmina è più gentile di quella del maschio. Dicono che il brodo di questo volatile sia caloroso, il che può essere, ma è molto saporito e si presta bene per le minestre di malfattini, riso con cavolo o rapa, gran farro e farinata di granturco aggraziate e rese più gustose e saporite con due salsicce sminuzzate dentro. La parte da preferirsi per lesso è l'anteriore compresa l'ala, che è il pezzo più delicato. Per l'arrosto morto e per l'arrosto allo spiede si prestano meglio i quarti di dietro. Trattandosi del primo è bene steccarlo leggermente di aglio e ramerino e condirlo con un battuto di carnesecca o lardone, un poco di burro, sale e pepe, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua, onde poter rosolare nel suo intinto delle patate per contorno. Arrosto allo spiede si unge coll'olio e, piacendo, si serve con un contorno di polenta fritta. Il petto
poi, spianato alla grossezza di un dito e condito qualche ora avanti a buona
misura, con olio, sale e pepe, è ottimo anche in gratella, anzi è un piatto
gradito ai bevitori, i quali vi aggiungono, conciati nella stessa maniera, il
fegatino e il ventriglio tagliuzzato perché prenda meglio il condimento. Vi dirò
per ultimo che un tacchinotto giovane del peso di due chilogrammi all'incirca,
cotto intero, allo spiede come la gallina di Faraone, può fare eccellente figura
in qualsiasi pranzo, specialmente se è primiticcio.
Note alla ricetta: Più che una ricetta questa è un seminario sul tacchino. Di spunti ne troviamo molti, dal brodo di tacchino e i suoi impieghi, all'arrosto, al lesso.. e all'umido. Come sempre Artusi è attento a dare ricette buone, e che consentano un impiego completo del prodotto, secondo le regole della sana economia domestica.
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