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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene
arrosto di lepre 1ricetta n 531 vedi le ricette per fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
Le parti
della lepre (Lepus timidus) adatte per fare allo spiede sono i quarti di dietro;
ma le membra di questa selvaggina sono coperte di pellicole che bisogna
accuratamente levare, prima di cucinarle, senza troppo intaccare i muscoli. Avanti di arrostirla tenetela in infusione per dodici o quattordici ore in un liquido così preparato: mettete al fuoco in una casseruola tre bicchieri d'acqua con mezzo bicchier d'aceto o anche meno in proporzione del pezzo, tre o quattro scalogni troncati, una o due foglie d'alloro, un mazzettino di prezzemolo, un pochino di sale e una presa di pepe; fatelo bollire per cinque o sei minuti e versatelo diaccio sulla lepre. T olta dall'infusione asciugatela e steccatela tutta col lardatoio con fettine di lardone di qualità fine. Cuocetela a fuoco lento, salatela a sufficienza ed ungetela con panna di latte e nient'altro. Dicono
che il fegato della lepre non si deve mangiare perché nocivo alla salute.
Note alla ricetta: ottima la marinatura proposta da artusi
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La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
