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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene

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La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene

bistecca alla fiorentina

ricetta n 556

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il vitello e le carni bovine

  fotografate passo a passo di cucina italiana di casa

 

vedi i tagli delle carni bovine

Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella.

I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all'incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliolo.

L'uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro.

In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella.

Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt'al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra.

Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.

 

vedi tutti i secondi piatti di carne

Note alla ricetta: 

La fiorentina di Artusi è sicuramente interessante: un po' perchè ci fa vedere come la cucina ed il gusto siano cambiati, un po' perchè fornisce una alternativa.

Oggi la fiorentina si immagina solo condita con olio.. e di quello forte per giunta, ma anche una noce di burro non è male..

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