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LE SCHEDE DI APPROFONDIMENTO E LE RICETTE DI CUCINA ITALIANA DI CASA

  cosa significa: quali sono e dove vivono i pesci di acqua dolce

Il pesce di acqua dolce è molto utilizzato nella cucina italiana, in varietà sia di allevamento che pescate in acque libere (fiumi,laghi e stagni).

Purtroppo l'inquinamento delle acque ha raggiunto livelli preoccupanti e l'inserimento di depuratori e di sistemi di controllo ecologico è molto recente, per questa ragione molte specie tradizionali sono a rischio di estinzione, come ad esempio lo splendido "persico sole".

Un altro elemento di criticità è l'inserimento si specie non originarie delle nostre acque come lo stranoto "pesce siluro", arrivato dal nord Europa. Questi formidabili predatori se si installano in piccoli stagni molto presto prevalgono su tutti gli altri predatori notturni (luccio e tinca ad esempio), mutando tutti gli equilibri. Ancora l'inquinamento agisce sui fattori alimentari: ad esempio la "trota salmonata" altro non è che una trota di fiume che in origine si nutriva di gamberetti ... che con l'inquinamento sono spariti! Ora, per lo più, è una trota di allevamento al cui mangime sono aggiunti dei coloranti.

Dal punto di vista della cucina il pesce di acqua dolce ha un sapore più delicato di quello di mare, ed un profumo totalmente diverso. Proprio a causa della grande diversità degli ecosistemi in cui abita, e delle abitudini alimentari ogni pesce va quindi trattato in maniera differente, come si vede nelle cucine regionali e tradizionali.

Un accorgimento: attenzione a dove il pesce è stato pescato! Ricordiamo che il pesce assorbe continuamente l'acqua in cui vive attraverso la pelle, quindi se vive vicino a qualche scarico fognario o nei porti.....

Anche il pesce presenta le sue difficoltà linguistiche: Infatti i nomi cambiano da un posto all'altro. Abbiamo inserito una scheda minima di quelli che presentiamo nelle ricette.

Alcune indicazioni per vedere se il pesce è fresco: le squame devono essere ben attaccate,l'occhio lucido. Il profumo deve essere gradevole. Se non siete più che certi del negozio evitate il pesce già eviscerato e sfilettato : i visceri sono le parti che si deteriorano più rapidamente. Il pesce preparato così costa di più ed è meno fresco

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