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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
 La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
spiegazione
di voci che essendo del volgare toscano non tutti intenderebbero
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vedi
anche il glossario di cucina italiana di casa
Bianchire.
Vedi imbiancare.
 Bietola.
Erba comune per uso di cucina, a foglie grandi lanceolate, conosciuta in alcuni
luoghi col nome di erbe o erbette.
Caldana.
Quella stanzetta sopra la volta del forno, dove i fornai mettono a lievitare il
pane.
Carnesecca.
Pancetta del maiale salata.
Cipolla.
Parlando di polli, vale ventriglio.
Costoletta.
Braciuola colla costola, di vitella di latte, di agnello, di castrato e
simili.
Cotoletta.
Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra,
ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una mano,
battuta e stiacciata, panata e dorata.
Crema
pasticcera.
Crema con la farina onde riesca meno liquida.
Fagiuoli
sgranati.
Fagiuoli quasi giunti a maturazione e levati freschi dal baccello.
Farina
d'Ungheria.
È farina di grano finissima che trovasi in commercio nelle grandi città.
Filetto.
Muscolo carnoso e tenero che resta sotto la groppa dei quadrupedi; ma per
estensione, dicesi anche della polpa dei pesci e dei volatili.
Frattagliaio.
Venditore di frattaglie,
Frattaglie.
Tutte le interiora e le cose minute dell'animale macellato.
Fumetto.
Liquore cori estratto di anaci chiamato mistrò in alcune provincie d'Italia.
Imbiancare.
Lessare a metà.
Lardatoio.
Arnese di cucina per lo più di ottone in forma di grosso punteruolo per
steccare la carne con lardone o prosciutto.
Lardo.
Strutto di maiale che serve a vari usi, ma più che altro per friggere. (A
Napoli nzogna).
Lardone.
Falda grassa e salata della schiena del maiale.
Lardo
vergine.
Lardo non ancora adoperato.
 Lunetta
o mezzaluna.
Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore ad uso di cucina per tritare
carne, erbe o simili, fatto a foggia di mezza luna, con manichi di legno alle
due estremità.
 Matterello.
Legno lungo circa un metro e ben rotondo, col quale si spiana e si assottiglia
la pasta per far tagliatelle od altro.
Mestolo.
Specie di cucchiaio di legno, pochissimo incavato e di lungo manico, che serve a
rimestar le vivande nei vasi da cucina.
Odori
o mazzetto guarnito.
Erbaggi odorosi, come carota, sedano, prezzemolo, basilico, ecc. Il mazzetto si
lega con un filo.
Panare.
Involgere pezzetti di carne, come sarebbero le cotolette od altro, nel
pangrattato prima di cuocerli.
Pasto.
Polmone dei quadrupedi.
Pietra.
Rognone, arnione.
Sauté.
Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga,
ma assai più bassa, con manico lungo, che serve per friggere a fuoco lento.
Scaloppe
o scaloppine.
Fette di carne magra di vitella piccole, ben battute e cotte senza dorarle. .
Spianatoia.
Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste. In alcuni
luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente tagliere; ma il tagliere
è quell'arnese di legno, grosso, quadrilatero e col manico, sul quale si batte
la carne, si trita il battuto, ecc.
Staccio.
Lo staccio da passar sughi o carne pestata è di crino nero doppio o di sottil
filo di ferro e molto più rado degli stacci comuni.
Tagliere.
Vedi Spianatoia.
Tritacarne.
Ho adottato anch'io, nella mia cucina, questo strumento che risparmia la fatica
di tritare col coltello e pestar nel mortaio la carne.
Vassoio.
Piatto di forma ovale sul quale si portano le vivande in tavola.
Vitella
o carne di vitella. Carne di bestia grossa, non invecchiata nel lavoro.
Nell'uso comune la confondono col manzo.
Zucchero
a velo.
Zucchero bianco pestato fine e passato per uno staccio di velo.
Zucchero
vanigliato.
Zucchero biondo a cui è stato dato l'odore della vainiglia.
Sento che alcuni trovano qualche difficoltà a raccapezzarsi per la misura dei
liquidi. Davvero che questo si chiamerebbe affogare in un bicchier d'acqua. Per
bacco baccone!... comperate il misurino bollato del decilitro e con esso
troverete tutte le misure di capacità segnate in questo volume. La misura del
decilitro corrisponde a 100 grammi di liquido. Tre decilitri fanno un bicchiere
comune, misura di cui qualche volta mi servo. »
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