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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene
arrosto morto lardellatoricetta n 534 vedi le ricette per fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
Prendete, mettiamo, un pezzo corto e grosso di magro, di vitella o di manzo, nella coscia o nel culaccio, ben frollo e del peso di un chilogrammo all'incirca; steccatelo con grammi 30 di prosciutto grasso e magro tagliato a fettine. Legatelo collo spago per tenerlo raccolto e mettetelo in una casseruola con grammi 30 di burro, un quarto di una cipolla diviso in due pezzi, tre o quattro costole di sedano lunghe meno di un dito ed altrettante strisce di carota. Condite con sale e pepe e quando la carne avrà preso colore, voltandola spesso, annaffiatela con due piccoli ramaioli d'acqua e tiratela a cottura con fuoco lento, lasciandole prosciugare molta parte dell'umido, ma badate non vi si risecchi e diventi nera.
Quando la mandate in tavola passate il poco succo rimasto e versatelo sulla
carne che potrete contornar di patate a spicchi, rosolati nel burro o nell'olio. Potete anche metter l'arrosto morto al fuoco col solo burro e tirarlo a cottura con la casseruola coperta da una scodella piena d'acqua
Note alla ricetta: come per tutti gli arrosti cucinati in pentola in questa ricetta si ricerca la morbidezza della carne, ed un gusto equilibrato. La ricetta è ottima, a condizione di tenere la fiamma davvero molto bassa, magari aiutandosi con una reticella spandifiamma, e naturalmente con una buona pentola dal fondo bello spesso
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