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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene

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La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene

pollo alla rudini

ricetta n 544

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il pollo

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Questo pollo, battezzato non si sa perché con tal nome, riesce un piatto semplice, sano e di sapore delicato, perciò lo descrivo.

Prendete un pollastro giovane, levategli il collo, le punte delle ali, e le zampe tagliatele a due dita dal ginocchio; poi fatene sei pezzi: due colle ali a ciascuna delle quali lascerete unita la metà del petto, due colle cosce compresavi l'anca e due col groppone toltane la parte anteriore.

Levate le ossa delle anche e la forcella del petto; i due pezzi del groppone schiacciateli.

Frullate un uovo con acqua quanta ne stia in un mezzo guscio d'uovo, metteteci in infusione il pollo dopo averlo infarinato e conditelo col pepe e col sale a buona misura lasciandovelo fino al momento di cuocerlo.

Allora prendete i pezzi a uno per uno, panateli e, messa la sauté o una teglia di rame al fuoco con gr. 100 di burro, cuoceteli in questa maniera.

Quando comincia a soffriggere il burro collocateci per un momento i pezzi del pollo dalla parte della pelle, poi rivoltateli, coprite la sauté con un coperchio e con molto fuoco sopra e poco sotto, lasciateli per circa dieci minuti.

Servitelo con spicchi di limone e sentirete che sarà buono tanto caldo che freddo.

Per parlare un linguaggio da tutti compreso, la Sacra Scrittura dice che Giosuè fermò il sole e non la terra e noi si fa lo stesso quando si parla di polli, perché l'anca dovrebbesi chiamar coscia, la coscia gamba e la gamba tarso: infatti l'anca ha un osso solo che corrisponde al femore degli uomini, la coscia ne ha due che corrispondono alla tibia e alla fibula e la zampa rappresenta il primo osso dei piede, cioè il tarso.

Così le ali, per la conformità delle ossa, corrispondono alle braccia che, dalla spalla al gomito sono di un sol pezzo (omero) e di due pezzi (radio e ulna) nell'avambraccio; le punte delle ali poi sono i primi accenni di una mano in via di formazione.

Pare, e se è vero potete accertarvene alla prova, che il pollo cotto appena ucciso sia più tenero che quando è sopraggiunta la rigidità cadaverica

 

vedi tutti i secondi piatti di carne

Note alla ricetta: 

tra le ricette del pollo citate da Artusi questa del pollo alla rudini è forse una di quelle che nel tempo ha avuto maggior fortuna. E' davvero un piatto semplice e delicato.

Per non impazzire a preparar e i pezzi è sufficiente procurarsi un pollo da 1 chilo circa, già porzionato

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