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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene
fegatelli in conservaricetta n 555 vedi le ricette per fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
Tutti sanno fare i fegatelli di maiale conditi con olio, pepe e sale, involtati nella rete e cotti in gratella, allo spiede o in una teglia; ma molti non sapranno che sì possono conservare per qualche mese come si pratica nella campagna Aretina e forse anche altrove, ponendoli dopo cotti in un tegame e riempiendo questo di lardo strutto e a bollore. Si
levano poi via via che se ne vuoi far uso e si riscaldano. È una cosa che può
far comodo a chi sala il maiale in casa, perché si avranno allora meno
frattaglie da consumare. Alcuni
usano cuocere i fegatelli fra due foglie di alloro, oppure, come in Toscana, di
aggiungere al condimento un po' di seme di finocchio; ma sono odori acuti che
molti stomachi non tollerano, e tornano a gola.
Note alla ricetta: pagina arusiana interessante questa: sia perchè ci da due ricette per i fegatelli di maiale, sia come pagina di costume. Sarei curiosa di sapere quanti sono i lettori che conoscevano i fegatelli di maiale.. in gratella.. nota lessicale: per rete, Artusi sempre intende quella che avvolge il rognone, e che ancora oggi si può trovare da un macellaio ben fornito
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mangiar bene
