Cucina italiana

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I NOMI E LE RICETTE DELLA CARNE: come scegliere e cucinare meglio le carni ovine, con ricette tradizionali e moderne

Ovini: agnello, pecora, castrato  

descrizione, consigli per la scelta dei tagli  e tutte le ricette di cucina italiana di casa per cucinare meglio agnello, castrato e pecora

L'allevamento degli ovini è una risorsa storica per l'Italia, anche se si va perdendo l'abitudine della "transumanza" (cioè di una pastorizia nomade) le pecore e le capre sono per lo più allevate allo stato brado ancora oggi. Uno sviluppo considerevole al settore è anche derivato dall'inserimento delle "quote latte" che ha portato a rivalutare alternative al latte bovino. Le pecore e le capre sono infatti allevate in Italia soprattutto per il latte, poi per la carne, e solo in misura ridotta per la lana.

Molte sono le razze autoctone: la più diffusa e nota è sicuramente la pecora sarda. Allevata per il latte ottimo ed abbondante da cui si ricava l'ottimo "pecorino" viene anche utilizzata per la carne: la "pecora bollita" è un piatto tradizionale che alcuni fanno risalire addirittura all'epoca nuragica....

Per evitare l'estinzione delle razze autoctone molte regioni hanno creato dei consorzi di protezione, l'allevamento è infatti diffuso in praticamente tutte le aree d'Italia. Questo fa sì che sia possibile assaggiare oltre 60 varietà di pecorini, innumerevoli formaggi freschi, ed infinite varianti di cucina che vedono il latte o la carne ovina come alimento di base: Impensabile il pesto genovese senza pecorino dolce, o il neccio (focaccia di farina di castagne) toscano senza la ricotta di pecora!

Le carni si mangiano prevalentemente di animali giovani, perchè l'aroma di "selvatico" è più marcato nelle bestie adulte.

In commercio si trovano sia gli animali interi che le porzioni. 

Le più pregiate sono il cosciotto ed il carrè, da cui si ricavano le costine. Dalle altre parti deriva la materia prima per gli "arrosticini" e per il macinato.

A seconda delle regioni variano i tagli, ed anche le parti utilizzate: nello schema sono rappresentati i tagli principali delle carni ovine:

1- il cosciotto : ottimo al forno. Se ne ricava anche un eccellente prosciutto

2- il carrè e le costine -si preparano sia al forno che grigliate

3 - la spalla: ottima al forno o in padella

4 -il collo- piuttosto grasso, si utilizza soprattutto per gli spezzatini

Le ricette fotografate passo a passo con l'agnello, la pecora e il castrato di Cucina Italiana di casa

agnello all'orientale  ricetta n 553 Artusi		21
arrosto d'agnello all'aretina  ricetta n  529 Artusi		20
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