in questa sezione troviamo le parti più economiche, il cui
impiego varia enormemente a seconda delle regioni: un esempio può essere la
coda che nel centro Italia è molto apprezzata, mentre in altre regioni viene
considerata una parte di scarto, usata essenzialmente per il brodo.
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testa
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testa
le parti che generalmente trovano impiego
nella cucina sono la lingua e il cervello (soprattutto di vitello)
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"animelle/cervella di vitello"
fritte o lessate
sono un classico della cucina povera del nord Italia
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| lingua fa
parte del bollito misto soprattutto in Lombardia, Veneto, Piemonte
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| "Lingua salmistrata
"
Salume del nord italia. Si prepara lavandola
bene e ripulendola di tutta la pelle, poi battendola per intenerirla. Deve
poi essere strofinata con spezie e salnitro e cotta per almeno 2 ore in acqua
e aceto
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Collo
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Collo
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Non proprio tenerissime, ma
gustose, le carni del collo si prestano a cotture lunghe e tollerano bene
condimenti di sapore forte. Vanno quindi bene per i brasati, per gli
spezzatini e per ottenere un ottimo brodo
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"Interiora"
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Interiora
Sono
molto usate dalla cucina tradizionale, che doveva risolvere il problema delle
proteine con poca spesa. Pur avendo ottime qualità nutritive non sono
gradite a tutti per la consistenza ed il gusto molto marcato. Richiedono
lavorazioni piuttosto lunghe.
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fegato
famosissimo quello alla veneta con le cipolle
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| trippe
tradizionalmente servite come zuppe, con fagioli e verdure
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| polmone
il
polmone va menzionato, quale ingrediente di minestre antiche come il
"riso e corada" milanese |
| cuore minestre |
rognone
tradizionale la cottura "trifolato" con algio e prezzemolo
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Stinco
e ginocchia
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Stinco
e ginocchia
da
questa parte povera si ricavano gli ingredienti di molti piatti tradizionali
Come
i "nervetti" lombardi che si ottengono dal ginocchio di vitello
bollito |
"ginocchia"
Il ginocchio è la
base dei “nervetti”, oppure si usa per ottenere una gelatina di carne
naturale
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| "Stinco"
al forno lo stinco, oppure arrostito.
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| "midollo" è la base del famoso risotto alla
Milanese
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Coda
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Coda
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economicissima è gustosa con
cotture lunghe e speziate. Se amate le carni magrissime non fa per voi. |
| fuori
lista |
sangue |
"sanguinaccio"
Ne esistono molte varietà,
sia di carni mite che di solo suino. Si riconoscono per il colore scuro e la
consistenza morbida
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| Tettina |
ovvero la mammella. Ingrediente
essenziale del patè di carne. Introvabile se non su ordinazione. |
| Testicoli |
ritenuti una prelibatezza, e
perché no afrodisiaci, anche questi si trovano solo
ordinandoli ad un buon macellaio. |
