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Costolette o
Braciole:![Costolette o Braciole](vacuno/vacuno%20immagini/braciole.jpg)
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Costolette
o Braciole
![Costolette o Braciole](vacuno/vacuno%20immagini/nombre11.jpg)
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Sempre un taglio di medio prezzo,
ma fantastico. Tra le preparazioni da segnalare la “cotoletta alla milanese”
e le “braciole in umido” toscane
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Cappello del prete
![Cappello del prete](vacuno/vacuno%20immagini/nombre29.jpg)
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Cappello del prete
![Cappello del prete](vacuno/vacuno%20immagini/nombre19.jpg)
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altro taglio basilare del bollito
misto, per la sua consistenza. Si può anche fare arrosto , ma è la
parte ideale per il brasato
![brasato](../../../ricettepag/secondi/secondi%20carne/brasato-funghi/brasat4.jpg) |
5
Fusello o Girello di spalla
![Fusello o Girello di spalla](vacuno/vacuno%20immagini/nombre34.jpg)
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Fusello o Girello di spalla
![Fusello o Girello di spalla](vacuno/vacuno%20immagini/nombre15.jpg)
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lesso o in umido è saporito e
mostoso. E’ una ottima parte per preparare i “fondi di cottura” |
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Fesa di spalla
![Fesa di spalla](vacuno/vacuno%20immagini/nombre35.jpg)
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Fesa di spalla
![](vacuno/vacuno%20immagini/nombre16.jpg)
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una bella fettona larga e sottile
è perfetta per gli arrosti arrotolati
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7
Petto o Brione
![Petto o Brione](vacuno/vacuno%20immagini/nombre33.jpg)
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Petto o Brione
![Petto o Brione](vacuno/vacuno%20immagini/nombre20.jpg)
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si presta bene per i brasati e per
gli arrosti |
8
Contro fesa di spalla, fesone
![Contro fesa di spalla, fesone](vacuno/vacuno%20immagini/nombre36.jpg)
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Contro fesa di spalla, fesone
![Contro fesa di spalla, fesone](vacuno/vacuno%20immagini/nombre16.jpg)
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adatta ad arrosti, perché non
magrissima, spesso viene macinata
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9
Sottospalla
![Sottospalla](vacuno/vacuno%20immagini/nombre37.jpg)
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Sottospalla
![Sottospalla](vacuno/vacuno%20immagini/nombre18.jpg)
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difficile da trovare, spesso
finisce nella carne macinata. Si può usare per lo spezzatino |
10
Geretto anteriore
![Geretto anteriore](vacuno/vacuno%20immagini/nombre32.jpg)
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Geretto anteriore
![Geretto anteriore](vacuno/vacuno%20immagini/nombre17.jpg)
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è l’ossobuco per eccellenza, ma
è anche ottimo per preparare il brodo e i “fondi di cottura”.
Il midollo è poi l'ingrediente essenziale
del risotto alla milanese tradizionale
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Fiocco
![Fiocco](vacuno/vacuno%20immagini/nombre38.jpg)
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Fiocco |
lessi, brasati,
arrosti e stufati… insomma purché cuocia con calma e sia bagnato con
liquidi abbondanti è molto flessibile
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Reale o punta di petto
![Reale o punta di petto](vacuno/vacuno%20immagini/nombre31.jpg)
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Reale o punta di petto |
come il “fiocco” ma più
magro. Per questo la cucina tradizionale suggerisce di “lardellarlo” per
gli arrosti
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Pancia
![Pancia](vacuno/vacuno%20immagini/nombre30.jpg)
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Pancia
![ragù bolognese](../../../ricettepag/basi/ragout/ragout53.jpg)
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piuttosto grassa si presta ad
arrosti saporiti ed a brasati. E' anche una parte utilizzata storicamente per
il macinato del "ragout alla bolognese" |