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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
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 La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
sogliole
in gratella ricetta
n° 465
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le ricette per il pesce
e le ricette per la sogliola
fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
Quando le sogliole (Solea vulgaris) sono grosse, meglio
è cuocerle in gratella e condirle col lardo invece dell'olio; acquistano in
questo modo un gusto più grato.
 Sbuzzatele, raschiatene le scaglie, lavatele e poi
asciugatele bene.
Dopo spalmatele leggermente di lardo vergine diaccio e
che non sappia di rancido; conditele con sale e pepe ed involtatele nel
pangrattato.
Sciogliete in un tegamino un altro poco di lardo ed
ungetele con una penna anche quando le rivoltate sulla gratella.
Le sogliole da friggere quando sono grosse, si possono
spellare da ambedue le parti o anche solo dalla parte scura, infarinandole e
tenendole nell'uovo per qualche ora, prima di gettarle in padella.
Una singolarità di questo pesce, meritevole di essere
menzionata, è che esso nasce, come tutti gli animali bene architettati, con un
occhio a destra ed uno a sinistra; ma a un certo periodo della sua vita l'occhio
che era nella parte bianca, cioè a sinistra, si trasporta a destra e si fissa
come quell'altro nella parte scura.
Le sogliole e i rombi nuotano collocati sul lato cieco.
Alla sogliola, per la bontà e delicatezza della sua carne, i Francesi danno il
titolo di pernice di mare; è un pesce facile a digerirsi, regge più di tanti
altri alla putrefazione e non perde stagione. Si trova abbondante nell'Adriatico
ove viene pescato di nottetempo con grandi reti a sacco, fortemente piombate
alla bocca, le quali raschiando il fondo del mare sollevano il pesce insieme
colla sabbia e col fango in cui giace.
Il rombo, la cui carne è poco dissimile da quella
della sogliola ed anche più delicata, è chiamato fagiano del mare.
Note alla ricetta: vedi la ricetta della sogliola alla
piastra
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