Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene  italian cuisine at home |  cocina italiana en casa | 
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 indice commentato delle ricette del testo
La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene  dove trovate questo simbolo significa che la ricetta è stata fotografata ed interpretata nella nostra cucina. con un "clic" sul simbolo andrete alla ricetta fotografata
Nel lavoro di stesura ci stiamo preoccupando di rendere accessibili le ricette, anche nel linguaggio, ai lettori moderni. Le ricette sono quindi quelle della trentacinquesima edizione, noi ci limitiamo a chiosarle di quando in quando. Il lavoro è lungo, quindi vedrete il libro crescere nel tempo  Cominciamo subito con alcune note all'indice: le "minestre" nel linguaggio artusiano sono sia quelle in brodo, che tutti i tipi di pasta asciutta e i risotti. Insomma tutto quello che oggi, fuori dalla Romagna, si chiama primi piatti.
I principii noi li chiamiamo antipasti, ed è un peccato perché principii è più invitante.... I tramessi: ormai quasi spariti dalle nostre tavole con questo nome: sono piatti di mezzo, il loro scopo è intervallare due piatti principali, generalmente di carne. Oggi queste ricette finiscono negli antipasti o negli stuzzichini I rifreddi: piatti freddi, tanto per cambiare soprattutto di carne, che seguono generalmente la minestra o servono per una colazione "leggera" LA STORIA DI UN LIBRO CHE SEMBRA LA STORIA DI CENERENTOLA PREFAZIO L'AUTORE A CHI LEGGE ALCUNE NORME DI IGENE SPIEGAZIONE DI VOCI CHE ESSENDO DEL VOLGARE TOSCANO NON TUTTI INTENDEREBBERO POTERE NUTRITIVO DELLE CARNI FRUSTATA RICETTE Brodi, gelatina e sughi Ricetta n° 1 - brodo Ricetta n° 2 - brodo per gli ammalati Ricetta n° 3 - gelatina Ricetta n° 4 - sugo di carne Ricetta n° 5 - sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnola Ricetta n° 6 - sugo di pomodoro Minestre, introduzione originale al capitolo Minestre in brodo Cappelletti all’uso di romagna – ricetta n°7 , ricetta fotografata tortellini all’italiana - agnellotti - ricetta n°8 tortellini alla bolognese - ricetta n° 9 Tortellini di carne di piccione - Ricetta n° 10 Panata - Ricetta n° 11 Minestra di pangrattato - Ricetta n° 12 Taglierini di semolino - Ricetta n° 13 Gnocchi - Ricetta n° 14 Minestra di semolino composta (I) - Ricetta n° 15 Minestra di semolino composta II - Ricetta n° 16 Minestra di Krapfen - Ricetta n° 17 Minestra del Paradiso - Ricetta n° 18 Minestra di carne passata - Ricetta n° 19 zuppa al sugo di carne, ricetta n° 38 Cuscussù - ricetta n° 46 Minestre asciutte e di magro Stricchetti alla bolognese ricetta n° 51 , ricetta fotografata Anolini alla parmigiana ricetta n° 54 Tortelli ricetta n° 55 zuppa di purè di piselli di magro ricetta n°56 zuppa di ranocchi ricetta n°64 tagliatelle col prosciutto ricetta n°69, ricetta con foto tagliatelle all'uso di Romagna - ricetta n° 71 risotto alla milanese I - ricetta n° 78 risotto alla milanese II - ricetta n° 79 risotto alla milanese III - ricetta n° 80 Risotto coi ranocchi - ricetta n°81 Principii Principii o antipasti sono propriamente quelle cosette appetitose che s'imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d'Italia. Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame, mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno), ecc., possono servire da principio tanto soli che accompagnati col burro. Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò qui appresso, servono benissimo all'uopo Crostini di Capperi ricetta n° 108 Salse salsa verde ricetta n° 119 salsa verde che i francesi chiamano "sauce ravigote" ricetta n° 120 salsa di capperi e acciughe n° 121 salsa maionese n° 126 Uova Paste e pastelle 153 - la pasta matta, ricetta fotografata 154 - la pasta sfoglia Ripieni Fritti Krapfen 1 – ricetta n° 182 Lesso Tramessi Umidi bue alla California ricetta n°300, ricetta fotografata Rifreddi vitello tonnato ricetta n°363 ,ricetta fotografata Erbaggi e legumi Piatti di pesce qualità e stagione dei pesci cacciucco 1 ricetta n° 455 caciucco 2 - ricetta n° 456 pesce al piatto ricetta n° 457 Pesce marinato ricetta n° 458 Pesce lesso ricetta n°459 Pesce con il pangrattato ricetta n° 460 Pesce al taglio in umido ricetta n° 461 pesce squadro in umido ricetta n°462, ricetta con foto nasello alla palermitana ricetta n°463 rotelle di palombo in salsa ricetta n° 464 sogliole in gratella ricetta n° 465 ricetta con foto Acciughe alla marinara - Ricetta n° 481 , ricetta fotografata Acciughe fritte - Ricetta n° 482 , ricetta fotografata Arrosti Pasticceria Krapfen II, ricetta n° 562 , ricetta fotografata torta ricciolina ricetta n° 578 torta ricciolina II, ricetta n° 579,ricetta fotografata Dolce alla napoletana ricetta n° 586 ,ricetta fotografata Pane di Spagna ricetta n°599,ricetta fotografata panettone Marietta - ricetta n° 604 , ricetta fotografata pane bolognese - ricetta n° 605 Torte dolci al cucchiaio Siroppi Conserve Liquori Gelati Gelato di pesche ricetta n° 757 Cose diverse 790 - spezie fini ricetta , ricetta con foto Appendice
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