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LE SCHEDE DI APPROFONDIMENTO E LE RICETTE DI CUCINA ITALIANA DI CASA
il pesce persico
Perca fluviatilis
Per la verità anche il pesce
persico reale italiano è originario dell'Europa centro settentrionale, ma la
sua presenza nei grandi laghi del Nord Italia (Como, Maggiore e Garda) è
consolidata da tempo. Essendo una specie molto adattabile lo si può trovare in
ambienti molto diversi: dalle acque a bassa salinità degli estuari dei fiumi,
ai grandi laghi. Il colore cambia per mimetizzarsi con l'ambiente, ma le
caratteristiche di base sono facilmente
Quindi quando parliamo di Pesce persico
parleremo di persico reale, e questo cucineremo, magari non molto spesso,
ma con gran piacere. Il persico in cucina: Il piatto probabilmente più noto è il risotto con il pesce persico, specialità che merita davvero di essere provata perché esalta le delicate qualità di questo pesce. Nella zona dei grandi laghi il persico si prepara essenzialmente in filetti, ed è così che viene commercializzato. Ho poi imparato che nel centro si cucina anche intero, alla brace, con il nome di "carbonetti" nella tona di Terni le ricette fotografate passo a passo con il pesce persico di cucina italiana di casa
vedi anche
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descrizione e
ricette dei pesci di acqua
dolce
Quando
in Italia si dice "pesce persico", per ciò che concerne la cucina, si
intende la specie Perca fluviatilis detta anche Persico Reale, che è il
nostro piccolo, ottimo pesce di lago. Ben distinto da Persico sole,
bellissimo da vedere nel suo ambiente, ma di scarso valore alimentare, e dal
gigantesco persico africano (o del Nilo) che da qualche tempo è apparso
sui mercati italiani.
Tutti
questi appartengono alla famiglia dei Percidi, ma sono morfologicamente molto
diversi tra loro.
riconoscibili:
per prima cosa le dimensioni, che non superano mai i 4 kg di peso, ma più
frequentemente sono di circa 500 grammi: il corpo è di forma allungata con una
gibbosità ben pronunciata nella parte anteriore. La colorazione della livrea è
grigio-verde, striata di marrone o nero e le pinne sono aranciate. difficile
confonderlo quindi con il bel persico sole! Il nostro persico è un grande
predatore, oltre che una preda ambita: si nutre di altri pesci, ma anche di
anfibi e crostacei.
Il
persico africano, o del Nilo,(lates niloticus) non presenta alcuna
difficoltà di riconoscimento: per prima cosa è enorme, ed anche sfilettato si
vedono le dimensioni! La carne poi è di colore rosa carico, mentre il persico
reale ha i filetti quasi bianchi. La, recente, fortuna di questo pesce sul
mercato europeo si deve al basso costo (almeno in proporzione al persico reale)
ed alla notevole disponibilità, ma gli ecologisti condannano questo
pesce: per prima cosa il suo inserimento, accidentale, nel Lago Victoria ha
provocato un disastro ecologico: il pesce persico ha sostanzialmente creato un
predominio assoluto, portando all'estinzione molte specie autoctone. Del resto
nell'ottocento la
pratica
di trasferimento delle specie, più o meno accidentalmente, non era cosa rara...
Oltre alle ragione ecologiche vi sono ragioni sociali: come spesso accade le
popolazioni della Tanzania non traggono beneficio da questa pesca, che invece
viene ampiamente sfruttata da altri. Ed infine: siete proprio sicuri di voler
mangiare un "freschissimo" pesce che arriva dalla Tanzania?
