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| Spalla o Geretto anteriore
 | Anche questa è una parte interessante. Le carni sono piuttosto magre, quindi più fibrose del prosciutto, richiedono una lunga cottura. Ci si fanno eccellenti arrosti, oppure si trova a fette come braciole (con l'osso) o come "rosette" disossate. |
| spalla cotta 
| Come salume si può trovare la "spalla cotta", meno pregiata del prosciutto. Anche se in alcune valli del piacentino se ne produce una varietà affumicata molto pregiata. |
| mortadella Famosissimo salume Emiliano-Romagnolo noto anche come "Bologna" 
| Le parti del maiale utilizzate sono la spalla, il prosciutto fresco, i trippini, la gola, i lardelli (grasso di gola e guanciale). Deve essere insaccata in budello naturale di suino e aromatizzata con pepe ed altre spezie. Si trova sia con pistacchi che senza |
| | salami La carne di spalla trova impiego negli insaccati, ed in particolare nei salami migliori 
Anche in questo caso è importante che siano insaccati in budello naturale. | La varietà dei salami italiani rende impossibile raccontarli tutti in questo piccolo spazio: a grana grossa o fine, piccoli e grandi, aromatizzati con vini e spezie diversi sono dai tempi dell'antica Roma uno dei prodotti italiani più amati ed esportati. Si possono citare i salmi piemontesi al vino, il notissimo salame di Felino, i Cacciatori, il salame "Milano" a grana fine, la Finocchiona toscana.... |
| salsicce 
Fresche sono le protagoniste della "grigliata" : sono gustose e costano poco. | Anche in questo caso ogni regione ha le sue: dalla calabrese Anduja piccante, alla "luganega" milanese, passando per le note salamelle toscane. Molte varietà si trovano anche stagionate o affumicate. |
Cotenna Una curiosità: le setole del maiale non bruciano e non si possono tritare. Per questa loro particolarità sono utilizzate per spazzole e pennelli di pregio
| E' la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale. Generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla. |
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| Pancia 
| La pancetta fresca si può cucinare anche alla griglia o al forno. Tipica della Toscana la cottura di questo pezzo in crosta di pane Lardo,pancetta , ciccioli sono i salumi e le preparazioni più note. Nella pancia troviamo però anche il "budello" cioè l'intestino svuotato e lavato, indispensabile per insaccati di qualità. Del maiale è molto apprezzato anche il fegato |
Pancetta 
Ricavata dalla parte semigrassa della pancia del maiale e poi aromatizzata e stagionata | La pancetta come salume: affumicata,piccante o semplicemente stagionata è un salume diffuso in tutta italia. Si trova in commercio "stesa" per impiegi di cucina e arrotolata, più adatta da mangiare cruda, oppure per avvolgere gli arrosti |
| Ciccioli 
| di fatto sono uno scarto della lavorazione dello strutto. Sono le membrane proteiche che sostengono il grasso, che non si sciolgono durante la cottura. Dopo circa 6 ore di bollitura vengono prelevati dallo strutto fuso e pressati |
| Lardo 
| La parte più grassa della pancia Celeberrimo quello di Colonnata, è comunque molto diffuso. E' l'ingrediente di base del "pesto" modenese |
| Strutto | è il grasso del maiale, sciolto e filtrato. Eccezionale per friggere in quanto non lascia odore al cibo ed ha un "punto di fumo" molto alto. |
| doppie |  | le doppie o coppie sono un salume tipico umbro, molto piccante, ricavato dalla carne di maiale ecciccata |
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