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domande e risposte su lievito e lievitazionePerché a volte il pane non lievita? Annoso problema! Le ragioni per cui il pane non lievita possono essere molte, il lievito e la farina sono ingredienti permalosi, basta che si verifichi uno dei seguenti fattori e il pane lievita poco o non lievita affatto:
Quindi l'ideale sarebbe avere una stanza con non meno di 22 gradi in cui lavorare, e naturalmente controllare sempre che gli ingredienti siano freschi e ben conservati. Il lievito fresco si conserva in frigorifero, per la farina, se si deve conservare a lungo, io trovo ottimi i contenitori di vetro. Infine se si usa acqua decalcarizzata si elimina un altro rischio.
C'è differenza tra usare lievito fresco e lievito secco? Sì e no, dipende dalle ricette. In generale l'indicazione è che 10 grammi di lievito secco valgono per 25 di lievito fresco, che poi sono le dosi standard della bustina e del cubetto. Il lievito secco ha il gran vantaggio di essere sempre disponibile, rapido, e di rispondere con maggiore facilità, però sinceramente, non sempre mi soddisfano i risultati. Bisogna poi distinguere tra lieviti istantanei e lieviti secchi perché disidratati. Questi ultimi sono più simili al lievito fresco e danno più o meno lo stesso risultato .... e gli stessi problemi. I lieviti istantanei invece possono alterare notevolmente l'aspetto ed il sapore del prodotto finito rispetto al lievito di birra fresco. In modo particolare non sono adatti a piatti che richiedono lievitazioni multiple come il panettone, o il semplice gnocco fritto. In ultimo il lievito di birra fresco, specialmente quando è usato per grossi pani il cui cuore non cuoce del tutto, aiuta la flora batterica intestinale: il lievito nel giro di 12 ore ri colonizza l'intero pane ed otteniamo effetti positivi su pelle, capelli, e concentrazione.
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