tavole di sintesi
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Cucina italiana
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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
 La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
tagliatelle
all'uso di Romagna - ricetta n° 71
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le ricette per
la
pasta all'uovo
fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché
i conti l unghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano
l'imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina;
perciò non approvo l'uso invalso, per uniformarsi al gusto degli stranieri, di
triturare minutissimi nel brodo i capellini, i taglierini, e minestre consimili
le quali per essere speciali all'Italia, debbono serbare il carattere della
nazione.
Fate la sfoglia e tagliatela come quella del n. 69. Cuocetele poco, scolatele
bene dall'acqua e mettetele in una cazzaruola sopra al fuoco per un momento,
onde far loro prendere il condimento che è quello degli spaghetti alla rustica
n. 104; più un pezzo di burro proporzionato alla quantità della minestra.
Mescolate adagino e servitele.
A parer mio questa è una minestra molto gustosa, ma per ben digerirla ci
vuole un'aria come quella di Romagna. Mi ricordo che viaggiai una volta con
certi Fiorentini (un vecchietto sdentato, un uomo di mezza età e un giovine
avvocato) che andavano a prender possesso di una eredità a Modigliana.
Smontammo a una locanda che si può immaginare qual fosse, in quel luogo,
quaranta e più anni sono. L'oste non ci dava per minestra che tagliatelle, e
per principio della coppa di maiale, la quale, benché dura assai ed ingrata,
bisognava vedere come il vecchietto si affaticava per roderla. Era però tale
l'appetito di lui e degli altri che quella e tutto il resto pareva molto buono,
anzi eccellente; e li sentii più volte esclamare: - Oh se potessimo portarci
con noi di quest'aria a Firenze! -
Poiché siamo in questi paraggi, permettetemi vi racconti che dimorava a
Firenze, al tempo che correvano i francesconi, un conte di Romagna, il quale,
facendo il paio col marchese di Forlimpopoli del Goldoni, aveva molta boria,
pochi quattrini e uno stomaco a prova di bomba. Eran tempi in cui si viveva con
poco a Firenze, che fra le città capitali, andava famosa per buon mercato.
C'erano parecchie trattorie coll'ordinario di minestra, tre piatti a scelta,
frutta o dolce, pane e vino per una lira toscana (84 centesimi). Quelle
porzioni, benché piccole, pure sfamavano chiunque non fosse allupato, e
frequentavano tali trattorie anche i signori; ma il conte in queste non si
degnava. Che industria credete ch'egli avesse trovato per figurare e spender
poco? Andava un giorno sì e un giorno no alla tavola rotonda di uno de'
principali alberghi ove con mezzo francescone (lire 2,80), il trattamento era
lautissimo, e là, tirando giù a strame, s'impinzava lo stomaco per due giorni
facendo dieta in casa, il secondo, con pane, cacio ed affettato. Siavi di
esempio e di ricetta.
Note alla ricetta: Oggi Firenze non è più tanto a buon
mercato... ma gli scrocconi continuano ad esistere, ed anche i taccagni! A
Modigliana invece si può ancora mangiare buone tagliatelle con poco prezzo.
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