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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
 La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
rotelle
di palombo in salsa
ricetta
n° 464
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le ricette per
il pesce
fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
Il palombo
(Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali ossia de' pescicani, e perciò
in alcuni paesi il palombo si chiama pescecane. Questa spiegazione serva per chi
non sapesse cosa è il palombo, il quale prende grandi dimensioni e la sua carne
è forse la migliore tra i pesci del sott'ordine dei selachi cui
appartiene.
Prendete
rotelle di palombo grosse mezzo dito; se le lavate, asciugatele dopo in un
canovaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele con sale e pepe
e tenetele per diverse ore in infusione nell'uovo frullato.
Friggetele
nell'olio, ma prima copritele di pangrattato rituffandole per due volte
nell'uovo.
Ora fate
la salsa componendola nella seguente maniera: Prendete una teglia o un tegame
largo ove possano star distese e nel medesimo ponete olio in proporzione, un
pezzetto di burro intriso bene nella farina, la quale serve per legare la salsa,
un pizzico di prezzemolo tritato, sugo di pomodoro, oppure conserva diluita
coll'acqua e una presa di sale e pepe.
Quando
questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, mettete nella medesima le
rotelle di palombo, fritte, voltatele dalle due parti ed aggiungete acqua onde
la salsa riesca liquida.
Levatele
dal fuoco, spargete sulle medesime un poco di parmigiano grattato e mandatele in
tavola ove saranno molto lodate
Note alla ricetta: forse addirittura molto lodate....
magari è eccessivo, però risulta un piatto originale e saporito, partendo dal
semplice palombo , che si trova già pulito, ed anche congelato.
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