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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
vedi le ricette di pesce fotografate passo a passo di cucina italiana di casa Ritengo che il pesce, per essere alimento poco nutritivo, sia più igienico usarlo promiscuamente alla carne anziché cibarsi esclusivamente di esso ne' giorni magri, ammenoché non vi sentiate il bisogno di equilibrare il corpo per ripienezza di cibi troppo succolenti. Di più il pesce, in ispecie i così detti frutti di mare e i crostacei, per la quantità notevole d'idrogeno e di fosforo che contengono, sono eccitanti e non sarebbero indicati per chi vuol vivere in continenza. Meglio è il servirsi per questo piatto di qualità diverse di pesce minuto; ma si può cucinare nella stessa maniera anche il pesce a taglio in fette sottili. Quando
io l'ho fatto di sogliole e triglie, ho diviso le prime in tre parti. Dopo che
avrete nettato, lavato e asciugato il pesce, ponetelo in un vaso di metallo o di
porcellana che regga al fuoco e conditelo con un battuto d'aglio e prezzemolo,
sale e pepe, olio, agro di limone e vino bianco buono. Ponete in fondo metà del
battuto con un po' d'olio, distendetegli sopra il pesce, e poi, versando
dell'altro olio e il resto degli ingredienti, fate che il pesce vi sguazzi
entro. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra; se il vassoio è di porcellana
posatelo sulla cinigia. Non è piatto difficile a farsi e però vi consiglio di
provarlo, persuaso che ve ne troverete contenti.
Note alla ricetta: per risolvere il problema della cottura, visto che le tecniche sono cambiate parecchio si potrà passare il pesce in forno ![]()
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