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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
 La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
Pesce
al taglio in umido ricetta
n° 461
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le ricette per
il
pesce
fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
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pesce a taglio di cui potete servirvi per questo piatto di ottimo gusto, può
essere il tonno, l'ombrina, il dentice o il ragno, chiamato impropriamente branzino
lungo le coste dell'Adriatico.
Qualunque
sia prendetene un pezzo di circa grammi 600 che potrà bastare per cinque
persone. Levategli le scaglie e, lavato ed asciugato, infarinatelo tutto e
mettetelo a rosolare con poco olio.
Levatelo
asciutto, gettate via il poco olio rimasto e pulite la casseruola.
Fate
un battuto, tritato molto minuto, con mezza cipolla di mediocre grandezza, un
pezzo di sedano bianco lungo un palmo e un buon pizzico di prezzemolo;
mettetelo
al fuoco con olio a sufficienza e conditelo con sale, pepe e un chiodo di
garofano intero.
Quando
avrà preso colore fermatelo con molto sugo di pomodoro o conserva sciolta
nell'acqua.
Lasciatelo
bollire un poco e poi collocateci il pesce per finirne la cottura, voltandolo
spesso, ma vi prevengo di servirlo con molto del suo denso intinto onde vi
sguazzi dentro.
Note alla ricetta: un'ottima ricetta, a mio avviso
soprattutto per il tonno fresco, che prende profumo senza perdere la sua
personalità
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