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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
 La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
cacciucco
2 - ricetta n° 456
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vedi la ricetta
fotografata del caciuco
e le ricette delle zuppe
di pesce fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
Questo cacciucco, imparato a Viareggio, è assai meno gustoso
dell'antecedente, ma più leggero e più digeribile. Per la stessa quantità di
pesce pestate in un mortaio tre grossi spicchi d'aglio e dello zenzero fresco,
oppure secco, per ridurlo in polvere. Per zenzero colà s'intende il peperone
rosso piccante, quindi va escluso il pepe. Mettete questo composto al fuoco in
un tegame o pentola di terra con olio in proporzione e quando avrà soffritto
versateci un bicchiere di liquido composto di un terzo di vino bianco asciutto
oppure rosso e il resto acqua. Collocateci il pesce, salatelo e poco dopo sugo
di pomodoro o conserva sciolta in un gocciolo d'acqua. Fate bollire a fuoco
ardente tenendo sempre il vaso coperto, non toccate mai il pesce per non
romperlo, e lo troverete cotto in pochi minuti. Servitelo come il precedente,
con fette di pane a parte che asciugherete prima al fuoco senza
arrostirle.
Se il pesce, prima di cuocerlo, resta crudo per diverse ore, si conserva
meglio salandolo; ma allora è bene di lavarlo avanti di metterlo al fuoco
Note alla ricetta:
Anche questo caciucco è meritevole.
Dal punto di vista storico è interessante la nota di Artusi sulla
conservazione del pesce: prima di tutto si parla di ore, e non di giorni! I
morni frigorefiri ci fanno quasi dimenticare che il pesce è un alimento
altamente deperibile ed andrebbe mangiato di giornata.... Il sale rimane un buon
suggerimento, infatti aiuta a conservare il freddo.
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