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 Come nasce un piatto? Ricette cercate e ricette trovate.  

Meditando e intervistando cerchiamo di dare una risposta a questa domanda ontologica dei nostri lettori, sembra che i piatti nascano essenzialmente in due modi: i piatti trovati e i piatti cercati. In altri termini alcune ricette sono figlie del bisogno altre dell’estro.

Alla categoria dei piatti trovati appartengono senza dubbio alcune delle più classiche zuppe della tradizione italiana, come la “ribollita toscana” che in origine era una pentola che aveva residenza fissa sulla stufa e dove di sera in sera si aggiungeva il pane avanzato e quel che l’orto aveva dato nel giorno. Aggiungendo e provando il minestrone a volte era più gustoso…e qualche brava donna si è segnata il perché ed alla fine è nata una ricetta. Anche “l’ice cream” il famoso gelato americano sembra sia figlio della necessità la storia vuole che un lattaio avesse molto latte che rischiava di andare a male, ma nessun uovo…perché non provare quindi un gelato alle creme senza uova? Atro piatto della necessità che io trovo stupendo sono i “mondeghili” milanesi: ricetta che combina in un mirabile risultato gli avanzi di un bollito misto. Le zuppe di pesce poi, prima del villaggio globale e della pesca industriale, sono tutte di questa famiglia.

Ogni donna che deve gestire i gusti, il budget e gli imprevisti di una famiglia sa cosa significa un piatto nato dalla combinazione di “quel che c’è”. E’ una tradizione sana, ecologica e intelligente a cui rendiamo il debito onore.

La seconda categoria sono i piatti “pensati”, cercati e fortemente voluti: Io credo che siano come canzoni, o quadri o poesie. Si pensa un insieme di sapori, colori e consistenze; lo si sogna, ci si litiga mentalmente, poi si decide di provarci… e si sperimenta fino a trovare la corrispondenza tra il piatto ideale e il piatto che servirai. Chi pensa che questa pratica sia appannaggio esclusivo dei grandi chef si perde molto del piacere della cucina che da sempre è pratica creativa e generosa, perché dà a chi offre e a chi riceve in una comunione emozionale unica. Molte delle nostre ricette di “cucina creativa” sono state concepite così. Per questa categoria non oso citare piatti, perché sono un  lusso della cucina moderna e citarne uno significa fare torto ad un altro. Il concetto stesso di “creativo” evolve nel tempo:abbinare pesce e funghi era eretico, così come pasta all’uovo e pesce; non parliamo neppure di una cena importante vegetariana in Italia. Peperoncino nel cioccolato? Ma dai! Ci sono precise basi chimiche dei perché alcuni gusti funzionano e altri no… Nella storia della cucina, che è empirica come nessun altra il più delle volte si scoprono a posteriori: I professionisti tracciano sentieri, spesso con gli estremi della moda, che poi il comune sentire a volte trasforma in strade, a volte abbandona.

Bene così. Ma ricordiamoci che la fantasia è patrimonio comune, e che la creatività è sempre una ricetta di 10 % di ispirazione e 90% di traspirazione e che il confine tra il bisogno e la ricerca è spesso una scelta di ottimismo. A questo proposito vorrei chiudere la rubrica con una storia che trovo fantastica: LA MINESTRA DI SASSI. >>

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