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Cucina: approfondimenti e curiosità 

Elogio del sale

Sciocco! Epiteto di altri tempi, che voleva indicare soggetto privo di “sale in zucca”. 

Salario, ancor oggi termine che definisce la retribuzione in memoria della razione di sale che costituiva una parte importante del pagamento dei legionari romani.

Saliente: significativo ed essenziale.

SALute, per definire una situazione di benessere fisico. 

Potrebbe essere ben più lungo l’elenco delle memorie linguistiche che sottolineano l’importanza di questo alimento oggi considerato umile e scontato (anche un po’ demonizzato).

Le vie del sale per i paesi mediterranei sono state per secoli le vie della ricchezza e del commercio. I magnifici salumi italiani sono figli di sapienti salature.

Il sale conserva.

Il sale esalta e impreziosisce i cibi.

Il sale marino è stato per secoli l’unico veicolo dello iodio in zone dove l’aria di mare non arrivava e il gozzo era malattia endemica assieme ad altri disturbi della tiroide. Prima di abolire il sale pensiamoci…ma impariamo anche a sceglierlo.

• Il sale marino, possibilmente naturale è un sale “come natura crea” si secca lentamente grazie al sole ed al vento. Ovviamente è ricco di iodio.

• Il sale minerale o “salgemma” è, appunto, un minerale. Residuo di oceani che si sono ritratti, conservato nei secoli. Se non combinato con additivi chimici è pure ottimo.

• Il cosiddetto “sale da tavola” è invece un composto dove al “SAL” vengono aggiunte altre sostanze tra cui carbonato di magnesio, ioduro e iodato di potassio. Male non fanno,ma…

• Infine il “salnitro”: nitrato di potassio e sale. Ottimo conservante.

 Se vi capita visitate una “salina”: in Italia ce ne sono molte, e quasi tutte conservano con orgoglio la propria storia nei secoli. E’ una esperienza affascinante vedere come si è prodotto, si lavora e si distribuisce una delle basi della centralità storica del mediterraneo.

Io amo particolarmente Cervia, con il suo “sale dolce” e la fortezza costruita a proteggerlo, e le meravigliose saline di Trapani.

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