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  Parmigiano Parmigiano

I formaggi Italiani descrizioni e ricette

Su questo celebre formaggio sono stati scritti libri interi: la sua lavorazione completamente naturale, con solo latte italiano, crea un formaggio dal gusto particolare e dalle qualità nutrizionali uniche.

La storia del parmigiano è molto antica: ci sono documentazioni precise delle tecniche di produzione utilizzate dai monaci benedettini già nel 1.200 dc, che hanno recuperato e migliorato tradizioni probabilmente molto più antiche. Le stesse che vengono utilizzate ancora oggi, senza cedere alla tentazione di accelerare artificialmente un processo di maturazione lento, o di intervenire con elementi chimici nella lavorazione.

Parmigiano La particolarità del Parmigiano non è solo nella lavorazione e nella stagionatura: come dovrebbe essere per ogni buon formaggio e salume dipende dall'interazione con il territorio. Il latte impiegato è prodotto nell'area Emiliana che va da Piacenza a Bologna. Questo significa che contiene gli odori e i sapori delle erbe proprie del territorio. La stagionatura sente l'influenza del clima locale... sono gli elementi che i buoni monaci definiscono la "mano di Dio". Il consorzio del Parmigiano Reggiano vigila che la mano dell'uomo rispetti le regole antiche e la territorialità della produzione.

Il Parmigiano-Reggiano si dice "nuovo" quando è stato prodotto nell'annata corrente o appena trascorsa: "maturo" quando ha raggiunto un affinamento tra i 12 e 18 mesi; "vecchio" quando ha un'età dai 18 ai 24 mesi; "stravecchio" quando ha superato almeno due estati (da 24 a 36 mesi). Il peso medio di una forma varia da 33 a 40 chili, con una crosta di colore giallo oro antico e di spessore di circa cinque millimetri
Una delle caratteristiche del Parmigiano-Reggiano è la pasta di color "paglierino", il che indica che proviene da latte prodotto da animali alimentati con foraggi freschi. 
Un altro carattere tipico del Parmigiano-Reggiano è la struttura "a scaglia"; la pasta, piuttosto morbida quasi vellutata, nel prodotto maturo si stacca a lingue sottili

forma di parmigianoUn dato piuttosto impressionante: per ogni forma di Parmigiano vengono impiegati circa 550 litri di latte parzialmente scremato.

Il taglio delle forme ha regole precise: per non rovinare il formaggio la forma deve essere divisa esattamente a metà (si può utilizzare un coltello, ma generalmente il taglio viene fatto con un apposito filo metallico): se il formaggio è ben riuscito ed il taglio è corretto non si romperà.tagliare il parmigiano

Il secondo taglio divide la mezza forma, sempre partendo dalla crosta, per arrivare finalmente allo "spicchio" che siamo abituati a vedere in tavola.

tagliare il parmigiano

IMPIEGHI IN CUCINA

carpacci con scaglie di parmigianoIl sapore, che varia in funzione del tempo di stagionatura, da più dolce a più erborinato, da un tocco particolare a tutte le paste Emiliano-romagnole.

Si utilizza anche per molti ripieni...e naturalmente si mangia a pezzettoni!

 

Se non lo trovate... avete un problema! Le imitazioni "tipo parmigiano" hanno caratteristiche nutrizionali del tutto diverse, per non parlare del sapore. Provate con un buon formaggio di latte vaccino, duro, di sana e onesta lavorazione, che sia disponibile e ... avrete creato un buon piatto di cucina fusion!

informazioni nutrizionali

Carboidrati

0,1

 calorie

392

proteine

33,0

grassi

28,4

acqua

30,8

calcio

1160
sodio 1,39

le ricette con il parmigiano di cucina italiana di casa

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