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FONDO DI COTTURA:oggi siamo abituati ai dadi, di cui i fondi di cottura sono gli antenati. I grandi chef preparavano appositamente i loro “fondi” e sostenevano che da questo derivasse il successo di molti piatti. Per far questo si cuocevano le carni (bianche o rosse) a freddo, in poco liquido e pochi grassi, fino farle praticamente sciogliere. Quindi si passava il tutto a setaccio e si conservava. Oggi di regola parliamo di fondi nel caso di ricette che richiedano di lavorare il sugo di cottura e servirlo dopo averlo filtrato ed eventualmente addensato o diluito. Parlando di Fondi di cottura il riferimento ad Auguste Escoffier è d'obbligo: il suo "ma cousine" è una bibbia dell'alta cucina, sia per i professionisti che per gli appassionati, ed inizia proprio con la descrizione delle "grandi salse di base" il fondo bruno ed il fondo bianco per l'appunto. La ricetta per realizzare questi fondi è abbastanza titanica, sia per le quantità che per il tempo che richiede, e non ultime le manualità, però non bisogna pensare che l'utilizzo di "fondi di cottura" sia caduto in disuso: tutt'altro! solo che si comprano già pronti... in fondo dal 1867 qualche progresso la tecnologia lo ha fatto! La cosa che comunque rimane interessante è che nelle ricette di Escoffier non ci sono sprechi: tutto si utilizza fino all'ultimo grammo, ossa comprese!
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