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nome scientifico: Angulilla Anguilla

L'anguilla, conosciuta anche con il nome di capitone è un pesce decisamente interessante, sotto molti punti di vista: ovviamente è apprezzato in cucina per le sua carni grasse e saporitissime, ma vale la pena di conoscere anche qualche aspetto in più della sua vita e qualche curiosità.

Tanto per cominciare il capitone è in realtà la femmina dell'anguilla, che raggiunta la maturità può arrivare ad un metro e mezzo di lunghezza, mentre il maschio non supera i 60 centimetri. il corpo cilindrico, molto allungato, serpentiforme, compresso nella parte posteriore e' ricoperto di piccole squame poco visibili, la pelle è ricoperta di uno strato di muco, come potete vedere bene nella foto accanto. Se si vuole cucinare l'anguilla  con la pelle è quindi necessario strofinare il pesce con il sale grosso in modo da togliere la parte viscida della pelle. Se invece volete spellarla il metodo più semplice consiste nello sbollentare l'anguilla in acqua, aceto e sale: eliminerete la pelle ed il grasso in eccesso.

L'anguilla è un pesce di grande adattabilità, e può sopravvivere a lungo fuori dall'acqua, malgrado questo è uno degli animali a "rischio" proprio a causa della pesca intensiva e delle particolari abitudini riproduttive: Le anguille nascono in mare e per la precisione nel mar dei Sargassi Allo stadio larvale l'anguilla è un pesce di profondità, dato,che la nascita ha luogo all'incirca a 1000 metri di profondità; le larve però si avvicinano alla superficie e compiono il loro viaggio,da 300 a 50 metri dalla superficie, comportandosi perciò come pesci pelagici. 

In mare l'anguilla è un pesce di fondo, preferisce i fondi melmosi e sabbio-melmosi e la si può trovare nelle praterie a posidonia costiere, presso porti o porticcioli che possono offrire un riparo durante le mareggiate, si nutre di pesci,e crostacei. In questo stadio le anguille sono chiamate ceche e sono molto ricercate per la frittura. Le femmine abbandonano per la maggior parte le acque salate, per migrare in acque e dolci, spingendosi fino a 1000 metri sopra il livello del mare. E' possibile incontrare le anguille anche nelle lagune salmastre, alle foci dei fiumi, in qualunque corso d'acqua, sia esso fiume, canale, fosso o addirittura fogna cittadina, nei laghi, negli ,stagni, nelle paludi e perfino nel pozzi! L'anguilla può vivere fino a 14 anni e si riproduce una sola volta nella vita. Un'altra particolarità di questo affascinante pesce è la sua capacità di uscire dall'acqua continuando a respirare per lunghi periodi attraverso la pelle. l'anguilla è invece molto disturbata dalla luce, è quindi più facile incontrarla di notte.

La specie è migratrice catadroma e quindi - fra l'autunno e l'inizio dell'inverno, ma talvolta anche in primavera - le anguille "argentine" (cioè adulte), calano in mare e, percorrendo probabilmente 15-40 km al giorno, migrano fino al Mare dei Sargassi, e durante questo lungo viaggio smette di nutrirsi. Si pensa che ogni femmina possa emettere - in acque relativamente calde  da 1 a 6 milioni di uova del diametro di 1-3 mm, che schiudono solo se la temperatura è superiore ai 20 °C. Dopo la fregola gli adulti muoiono 

L'anguilla in cucina

Le carni dell'anguilla, e del capitone, sono molto saporite e piuttosto grasse: per questo si prestano bene ad essere cotte alla griglia ed alla brace ed anche alla affumicatura. Molto apprezzata è anche la cottura in umido, e quasi mitica la ricetta dell'anguilla marinata di Comacchio.

Pur avendo un prezzo abbastanza elevato l'anguilla è un pesce che "rende" ha infatti poco scarto

altri nomi per l'anguilla: Anghidda, anguidda, bisciatto, anghi, bisat, capitone,ciriòla, cuzzutella, angarone ,ancidda, ambidda.

le ricette fotografata con l'anguilla di cucina italiana di casa

come preparare la tradizionale anguilla marinata alla piastra la ricetta tradizionale di Comacchio per un eccellente piatto di pesce dal sapore intenso e indimenticabile

vedi anche

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