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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene
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Chi studiò questo piatto, non sapendo
forse come chiamarlo, gli applicò questo strano titolo; del resto poi, strani o
ridicoli sono quasi tutti i termini culinari.
Le seguenti dosi sono quelle da me prescritte in seguito a diverse prove.
Carne magra senz'osso, di vitella o di manzo, nella groppa, nella lombata o nel
filetto, grammi 700.
Burro, grammi 50.
Panna, decilitri 2.
Acqua, decilitri 2.
Aceto forte, una cucchiaiata, o più d'una, se è debole.
Mettete la carne al fuoco col detto burro, mezza cipolla tagliata in quattro
spicchi e una carota a pezzetti; sale e pepe per condimento. Quando la carne sarà
ben rosolata versate l'aceto, dopo alquanto l'acqua e indi la panna.
Fate
bollire adagio circa tre ore, ma se il sugo venisse a scarseggiare aggiungete
un'altra po' d'acqua.
Mandate la carne in tavola tagliata a fette e col suo sugo passato dallo
staccio. In un pranzo di vari piatti potrà bastare per cinque o sei persone
Note alla ricetta:
Il nome del piatto, oggi noto anche come "manzo alla Californiana" deve il suo nome a California, non il grande stato americano, ma una piccola frazione di Casatenovo, in Brianza. La ricetta, che è davvero notevole, di questo brasato bianco è molto celebrata in tutto il territorio lariano, e come per tutte le ricette tradizionali ne esistono molte varianti, La ricetta Artusiana è una delle più semplici, ma secondo me, anche di quelle che danno i migliori risultati. Unica notazione; secondo me la dose basta per 4 persone, a meno di tagliare la carne davvero trasparente.....
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La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene