Sono considerate le parti di maggior valore, come si diceva, per l'alto contenuto di fibra muscolare ed il basso contenuto di ossa,sangue,filamenti nervosi e grassi
taglio pregiato e forse più noto come “roast beef”, anche se in realtà quello è l’arrosto che si fa con la lombata. Carne tenera, magra e “succosa” non dovrebbe cuocere troppo. Si presta quindi bene ad una veloce grigliata, alla padella, ed al forno. E’ il pezzo ideale, con il filetto, da mangiare crudo nella “tartare”
fiorentina
FIORENTINA
Questo famoso piatto toscano richiede un taglio particolare: ai due lati dell'osso troviamo infatti filetto a lombata
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Filetto
Filetto
forse il taglio più costoso (è piccino!)
Tenerissimo e saporito chiede cotture veloci
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Scamone o polpa
Scamone o polpa
perfetto per il lesso, anche se è molto magro, trova negli stufati e nei brasati la sua collocazione ideale. E’ anche il pezzo tradizionale della “fettina” e del "carpaccio di manzo"
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Magatello o Girello
Magatello o Girello
Vitello tonnato, lessi e arrosti, ma anche scaloppine e fettine. Buono per il carpaccio
Bresaola
La bresaola è un salume típico della Valtellina, che ha ottenuto il riconoscimento di IGP dalla CEE. Esistono prove della produzione di questo insaccato già dal 1650.
L'etimologia si può far risalire al termine germanico "Brasa" braciere. Nell'antichità per deumidificare i locali e tenere costante la temperatura si usavano infatti bracieri, sui quali si bruciava legna di pino aromatizzando il fumo con foglie di lauro e bacche di ginepro
Si produce utilizzando il “magatello” e la “punta d’anca” (che è un altro nome per lo scamone) del bovino adulto, la carne viene prima salata e lavorata con pepe e spezie, poi insaccata in budelli e lasciata stagionare.
Il risultato è che la bresaola è povera di grassi, ma ricca di ferro e proteina, e anche di Sali. Adatta quindi a diete ipocaloriche, ma sconsigliabile per gli ipertesi e gli anziani.
è la classica “fesa”, delle fettine di vitello: involtini ed “uccelli scappati” non possono farne a meno
Carne salata
salume tipico della Val ddi Sarca in provincia di Trento
La presenza di questo prodotto è antichissima e segna l'esigenza di conservazione della carne, che doveva mantenersi a lungo. In altre zone del Trentino era consuetudine il processo di affumicatura.
si mangia cruda, in carpaccio, ma anche cotta
La carne bovina, generalmente la fesa di manzo, ripulita e tagliata in pezzi compatti del peso di circa 1 o 2 chilogrammi viene posta in un apposito recipiente di terracotta (pitàr) e messa in salamoia con spezie, pepe nero, aglio, rosmarino, alloro, salvia, bacche di ginepro, per circa 30-35 giorni. Il tutto viene coperto con un peso.
Durante questo periodo la carne deve essere rigirata tutti i giorni, avendo cura di portare in alto i pezzi che stanno nel fondo del contenitore e di aggiungere, se necessario, del vino bianco aromatico, al fine di evitare che la carne si secchi. La conservazione viene fatta in luoghi freschi, a temperatura costante, e non superiore ai 6-8 gradi. Questa carne viene consumata tagliata a fette sottilissime, sia cruda che cotta, accompagnata, in questo caso, da fagioli borlotti lessati con olio extravergine di oliva del Garda e cipolla tagliata finemente.
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Noce
Noce
arrosti prestigiosi, ottimi lessi. Perfetta per un "vitello tonnato". Nel manzo otterrete un brasato sopraffino
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Fesa interna
Fesa interna
una delle parti più flessibili. Praticamente si presta ad ogni cottura
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Pesce
Pesce
leggermente più duro della noce, ma ottimo per lessi e arrosti. Prende il nome dalla forma allungata del taglio
panini
