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carne di manzo e vitello: le parti nobili

Sono considerate le parti di maggior valore, come si diceva, per l'alto contenuto di fibra muscolare ed il basso contenuto di ossa,sangue,filamenti nervosi e grassi

tagli delle carni bovine

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vedi tagli di seconda scelta

tagli di terza scelta delle carni bovine

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link alle ricette con le carni di manzo e vitello LE RICETTE CON LE CARNI BOVINE DI CUCINA ITALIANA DI CASA
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Lombata

Lombata

Lombata

Lombata

taglio pregiato e forse più noto come “roast beef”, anche se in realtà quello è l’arrosto che si fa con la lombata. Carne tenera, magra e “succosa” non dovrebbe cuocere troppo. Si presta quindi bene ad una veloce grigliata, alla padella, ed al forno. E’ il pezzo ideale, con il filetto, da mangiare crudo nella “tartare”
fiorentina

fiorentina

fiorentina FIORENTINA

Questo famoso piatto toscano richiede un taglio particolare: ai due lati dell'osso troviamo infatti filetto a lombata

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Filetto

Filetto

Filetto

Filetto

forse il taglio più costoso (è piccino!)

Tenerissimo e saporito chiede cotture veloci

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Scamone o polpa

Scamone o polpa

Scamone o polpa

Scamone o polpa

perfetto per il lesso, anche se è molto magro, trova negli stufati e nei brasati la sua collocazione ideale. E’ anche il pezzo tradizionale della “fettina” e del "carpaccio di manzo"
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Magatello o Girello

Magatello o Girello

Magatello o Girello

Magatello o Girello

Vitello tonnato, lessi e arrosti, ma anche scaloppine e fettine. Buono per il carpaccio  
Bresaola

La bresaola è un salume típico della Valtellina, che ha ottenuto il riconoscimento di IGP dalla CEE. Esistono prove della produzione di questo insaccato già dal 1650.

L'etimologia si può far risalire al termine germanico "Brasa" braciere. Nell'antichità per deumidificare i locali e tenere costante la temperatura si  usavano infatti bracieri, sui quali si bruciava legna di pino aromatizzando il fumo con foglie di lauro e bacche di ginepro

bresaola

Si produce utilizzando il “magatello” e la “punta d’anca” (che è un altro nome per lo scamone) del bovino adulto, la carne viene prima salata e lavorata con pepe e spezie, poi insaccata in budelli e lasciata stagionare.

Il risultato è che la bresaola è povera di grassi, ma ricca di ferro e proteina, e anche di Sali. Adatta quindi a diete ipocaloriche, ma sconsigliabile per gli ipertesi e gli anziani.

Indicazioni nutrizionali: Carboidrati: 0; proteine: 29,4; grassi: 4,6; acqua: 56; colesterolo: 66; sodio: 2733; calorie: 159.

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Fesa esterna

fesa esterna

Fesa esterna

fesa esterna

è la classica “fesa”, delle fettine di vitello: involtini ed “uccelli scappati” non possono farne a meno
Carne salata

salume tipico della Val ddi Sarca in provincia di Trento

La presenza di questo prodotto è antichissima e segna l'esigenza di conservazione della carne, che doveva mantenersi a lungo. In altre zone del Trentino era consuetudine il processo di affumicatura.

 

fesa di vitello

 

si mangia cruda, in carpaccio, ma anche cotta

La carne bovina, generalmente la fesa di manzo, ripulita e tagliata in pezzi compatti del peso di circa 1 o 2 chilogrammi viene posta in un apposito recipiente di terracotta (pitàr) e messa in salamoia con spezie, pepe nero, aglio, rosmarino, alloro, salvia, bacche di ginepro, per circa 30-35 giorni.
Il tutto viene coperto con un peso.

Durante questo periodo la carne deve essere rigirata tutti i giorni, avendo cura di portare in alto  i pezzi che stanno nel fondo del contenitore e di aggiungere, se necessario, del vino bianco aromatico, al fine di evitare che la carne si secchi. La conservazione viene fatta in luoghi freschi, a temperatura costante, e non superiore ai 6-8 gradi. Questa carne viene consumata tagliata a fette sottilissime, sia cruda che cotta, accompagnata, in questo caso, da fagioli borlotti lessati con olio extravergine di oliva del Garda e cipolla tagliata finemente.

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Noce

Noce

Noce

vitello tonnato

arrosti prestigiosi, ottimi lessi. Perfetta per un "vitello tonnato". Nel manzo otterrete un brasato sopraffino

brasato

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Fesa interna

Fesa interna

Fesa interna

Fesa interna

una delle parti più flessibili. Praticamente si presta ad ogni cottura
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Pesce

Pesce

Pesce leggermente più duro della noce, ma ottimo per lessi e arrosti. Prende il nome dalla forma allungata del taglio
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Geretto posteriore

Geretto posteriore

Geretto posteriore

Geretto posteriore Geretto posteriore

Ottimo per preparare gli ossi buchi

ossi buchi

arrosto di vitello

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