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domande e risposte su lievito e lievitazione

Perché a volte il pane non lievita?

Annoso problema! Le ragioni per cui il pane non lievita possono essere molte, il lievito e la farina sono ingredienti permalosi, basta che si verifichi uno dei seguenti fattori e il pane lievita poco o non lievita affatto:

  • il lievito non è fresco o di buona qualità

  • il lievito è entrato in contato diretto con sale o/o zucchero ed è "morto"

  • l'acqua contiene troppo calcare ed impedisce ai lieviti di attivarsi

  • Le farine usate non sono adatte a lievitare

  • Le farine non sono fresche

  • la temperatura del liquido o degli altri ingredienti era troppo fredda, o troppo calda

  • troppo o troppo poco liquido

  • La temperatura del locale era troppo fredda (non è mai troppo caldo per il pane!)

  • Una corrente d'aria ha disturbato il processo

Quindi l'ideale sarebbe avere una stanza con non meno di 22 gradi in cui lavorare, e naturalmente controllare sempre che gli ingredienti siano freschi e ben conservati. Il lievito fresco si conserva in frigorifero, per la farina, se si deve conservare a lungo, io trovo ottimi i contenitori di vetro. Infine se si usa acqua decalcarizzata si elimina un altro rischio.

 

pane  vedi tutte le ricette per fare il pane in casa

 

C'è differenza tra usare lievito fresco e lievito secco?

Sì e no, dipende dalle ricette. In generale l'indicazione è che 10 grammi di lievito secco valgono per 25 di lievito fresco, che poi sono le dosi standard della bustina e del cubetto.

Il lievito secco ha il gran vantaggio di essere sempre disponibile, rapido, e di rispondere con maggiore facilità, però sinceramente, non sempre mi soddisfano i risultati.

Bisogna poi distinguere tra lieviti istantanei e lieviti secchi perché disidratati. Questi ultimi sono più simili al lievito fresco e danno più o meno lo stesso risultato .... e gli stessi problemi. I lieviti istantanei invece possono alterare notevolmente l'aspetto ed il sapore del prodotto finito rispetto al lievito di birra fresco. In modo particolare non sono adatti a piatti che richiedono lievitazioni multiple come il panettone, o il semplice gnocco fritto.

In ultimo il lievito di birra fresco, specialmente quando è usato per grossi pani il cui cuore non cuoce del tutto, aiuta la flora batterica intestinale: il lievito nel giro di 12 ore ri colonizza l'intero pane ed otteniamo effetti positivi su pelle, capelli, e concentrazione.
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