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CONOSCERE LE CARNI: LE SCHEDE DI APPROFONDIMENTO DI CUCINA ITALIANA DI CASA

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I NOMI DEI TAGLI DELLA CARNE tagli di carne

I principali nomi delle carni di maiale di seconda scelta, e i salumi che si preprarano con questi tagli

2 le parti di medio valore: carni suine

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tagli del maiale

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spalla di maiale- clip art

Spalla o Geretto anteriore
Spalla o Geretto anteriore

Anche questa è una parte interessante. Le carni sono piuttosto magre, quindi più fibrose del prosciutto, richiedono una lunga cottura. Ci si fanno eccellenti arrosti, oppure si trova a fette come braciole (con l'osso) o come "rosette" disossate.
spalla cotta

spalla cotta

Come salume si può trovare la "spalla cotta", meno pregiata del prosciutto. Anche se in alcune valli del piacentino se ne produce una varietà affumicata molto pregiata.
mortadella

Famosissimo salume Emiliano-Romagnolo noto anche come "Bologna"

mortadella

Le parti del maiale utilizzate sono la spalla, il prosciutto fresco, i trippini, la gola, i lardelli (grasso di gola e guanciale). Deve essere insaccata in budello naturale di suino e aromatizzata con pepe ed altre spezie. Si trova sia con pistacchi che senza
 salami

La carne di spalla trova impiego negli insaccati, ed in particolare nei salami migliori

salami

Anche in questo caso è importante che siano insaccati in budello naturale.

La varietà dei salami italiani rende impossibile raccontarli tutti in questo piccolo spazio: a grana grossa o fine, piccoli e grandi, aromatizzati con vini e spezie diversi sono dai tempi dell'antica Roma uno dei prodotti italiani più amati ed esportati.  Si possono citare i salmi piemontesi al vino, il notissimo salame di Felino, i Cacciatori, il salame "Milano" a grana fine, la Finocchiona toscana....
salsicce

salsicce

Fresche sono le protagoniste della  "grigliata" : sono gustose e costano poco.

Anche in questo caso ogni regione ha le sue: dalla calabrese Anduja piccante, alla "luganega" milanese, passando per le note salamelle toscane. Molte varietà si trovano anche stagionate o affumicate.

Cotenna

Una curiosità: le setole del maiale non bruciano e non si possono tritare. Per questa loro particolarità sono utilizzate per spazzole e pennelli di pregio

E' la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale. Generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla.
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pancia di maiale, clip art

 

Pancia

Pancia

La pancetta fresca si può cucinare anche alla griglia o al forno. Tipica della Toscana la cottura di questo pezzo in crosta di pane

Lardo,pancetta , ciccioli sono i salumi e le preparazioni più note. Nella pancia troviamo però anche il "budello" cioè l'intestino svuotato e lavato, indispensabile per insaccati di qualità. Del maiale è molto apprezzato anche il fegato

Pancetta

Pancetta

Ricavata dalla parte semigrassa della pancia del maiale e poi aromatizzata e stagionata

La pancetta come salume: affumicata,piccante o semplicemente stagionata è un salume diffuso in tutta italia. Si trova in commercio "stesa" per impiegi di cucina e arrotolata, più adatta da mangiare cruda, oppure per avvolgere gli arrosti
Ciccioli

Ciccioli

di fatto sono uno scarto della lavorazione dello strutto. Sono le membrane proteiche che sostengono il grasso, che non si sciolgono durante la cottura. Dopo circa 6 ore di bollitura vengono prelevati dallo strutto fuso e pressati
 Lardo

Lardo

La parte più grassa della pancia

Celeberrimo quello di Colonnata, è comunque molto diffuso.

E' l'ingrediente di base del "pesto" modenese

Strutto

 

è il grasso del maiale, sciolto e filtrato. Eccezionale per friggere in quanto non lascia odore al cibo ed ha un "punto di fumo" molto alto.
doppie doppie umbrele doppie o coppie sono un salume tipico umbro, molto piccante, ricavato dalla carne di maiale ecciccata
tagli di carni suine 

le ricette con le carni suine di cucina italiana di casa

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