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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
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 La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
zuppa
al sugo di carne, ricetta n° 38
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le ricette per
le zuppe e minestre in brodo fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
Certi cuochi, per darsi aria, strapazzano il frasario dei nostri poco
benevoli vicini con nomi che rimbombano e che non dicono nulla, quindi, secondo
loro, questa che sto descrivendo, avrei dovuto chiamarla zuppa mitonnée.
Se per dar nel gusto a costoro e a quei tanti che si mostrano servili
alle usanze straniere, avessi infarcito il mio libro di tali esotiche e
scorbutiche voci, chi sa di qual prestigio maggiore avrebbe goduto! Ma io, per
la dignità di noi stessi, sforzandomi a tutto potere di usare la nostra bella
ed armoniosa lingua paesana, mi è piaciuto di chiamarla col suo nome semplice e
naturale.
La buona riuscita di questa zuppa dipende dal saper tirare un buon sugo (vedi
n. 5), la qual cosa non è da tutti.
Per quattro persone crederei sufficienti grammi 500 circa di carne di manzo da
sugo, con qualche collo di pollo, e ritagli di cucina se ve ne sono.
Oltre al sugo, questa zuppa richiede ortaggi in buona misura e, a seconda
della stagione, un misto di sedano, carota, cavolo verzotto, acetosa, zucchini,
piselli, ecc., non che una patata: questa e gli zucchini tagliati a tocchetti,
tutti gli altri a filetti. Lessateli tutti e soffriggeteli poscia nel burro
bagnandoli col detto sugo.
Le fette del pane tenetele grosse mezzo dito, arrostitele e tagliatele a
dadi.
Prendete un tegame o, meglio, un vaso consimile, ben decente perché dev'essere
portato in tavola, e in questo bagnate la zuppa nella seguente maniera: un suolo
di pane, uno di erbaggi e sopra una spolverizzata di parmigiano, e così di
seguito. Per ultimo versateci sopra il sugo e, senza toccarla, copritela con un
piatto e un tovagliuolo e tenetela per mezz'ora in caldo presso al fuoco avanti
di servirla.
Vi avverto che questa zuppa deve rimanere quasi asciutta, laonde è bene tener
addietro un po' di sugo per aggiungerlo quando la mandate in tavola, nel caso
riuscisse troppo asciutta
Note alla ricetta: una zuppa nutriente e ricca: come
molte ricette di Artusi non ci sono dosi e gli ingredienti sono lasciati, in
buona parte, al gusto personale ed alla disponibilità della dispensa. Questo ci
può lasciar perplessi in una ricetta tanto articolata, ma dobbiamo ricordare
che questo tipo di zuppe era molto comune ai tempi di Artusi, e quindi la sua
preparazione risultava piuttosto intuitiva
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