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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
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 La scienza in cucina e l' arte di
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Ricetta
n°8 tortellini all’italiana - agnellotti
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le ricette per le
paste ripiene fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
Braciuole di maiale nella lombata, circa grammi 300.
Un cervello di agnello o mezzo di bestia più grossa.
Midollo di bue, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Rossi d'uovo n. 3 e, al bisogno, aggiungete una chiara.
Odore di noce moscata.
Disossate e digrassate le braciuole di maiale, e poi
tiratele a cottura in una cazzaruola con burro, sale e una presina di pepe. In
mancanza del maiale può servire il magro del petto di tacchino nella
proporzione di grammi 200, cotto nella stessa maniera.
Pestate o tritate finissima la carne con la lunetta;
poi unite alla medesima il cervello lessato e spellato, il midollo crudo e tutti
gli altri ingredienti, mescolandoli bene insieme. Quindi i tortellini si
chiudono in una sfoglia come i cappelletti e si ripiegano nella stessa guisa, se
non che questi si fanno assai più piccoli.
Ecco, per norma, il loro disco.
Note alla ricetta: gli agnellotti di Artusi altro non
sono che gli agnolotti piemontesi: una ricetta famosa e apprezzata ancora ai
nostri tempi. Il ripieno non è semplice ne veloce da fare, ma è davvero
buono! potrete accellerare un pochino il lavoro se taglierete la pasta q quadri,
anzichè con il disco, per poi piegarla a forma di cappelletto: il risultato
finale è molto simile e il lavoro è più rapido.
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