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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
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 La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
tortellini
alla bolognese - ricetta n° 9
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Quando sentite
parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo
di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma
succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di
ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove. I seguenti tortellini,
benché più semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono per bontà
inferiori, e ve ne convincerete alla prova.
Prosciutto grasso e
magro, grammi 30.
Mortadella di Bologna, grammi 20.
Midollo di bue, grammi 60.
Parmigiano grattato, grammi 60.
Uova, n. 1.
Odore di noce moscata.
Sale e pepe, niente.
Tritate ben fini
colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate egualmente il midollo senza
disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed intridete il tutto
coll'uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d'uovo come gli altri,
tagliandola col piccolo stampo del n. 8. Non patiscono conservandoli per giorni
ed anche per qualche settimana e se desiderate che conservino un bel color
giallo metteteli, appena fatti, ad asciugare nella caldana. Con questa dose ne
farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova.
Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze, diceva un tale
che a quando a quando colà si recava a banchettare cogli amici. Nell'iperbole
di questa sentenza c'è un fondo di vero, del quale, un filantropo che
vagheggiasse di legare il suo nome a un'opera di beneficenza nuova in Italia,
potrebbe giovarsi. Parlo di un Istituto culinario, ossia scuola di cucina a cui
Bologna si presterebbe più di qualunque altra città pei suo grande consumo,
per l'eccellenza dei cibi e pel modo di cucinarli.
Nessuno
apparentemente vuol dare importanza al mangiare, e la ragione è facile a
comprendersi: ma poi, messa da parte l'ipocrisia, tutti si lagnano di un
desinare cattivo o di una indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione
essendo il primo bisogno della vita, è cosa ragionevole l'occuparsene per
soddisfarlo meno peggio che sia possibile.
Uno scrittore straniero dice: “La salute, la morale, le gioie della famiglia
si collegano colla cucina, quindi sarebbe ottima cosa che ogni donna, popolana o
signora, conoscesse un'arte che è feconda di benessere, di salute, di ricchezza
e di pace alla famiglia”; e il nostro Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) in
una conferenza tenuta all'Esposizione di Torino il 21 giugno 1884 diceva: “È
necessario che cessi il pregiudizio che accusa di volgarità la cucina, poiché
non è volgare quel che serve ad una voluttà intelligente ed elegante. Un
produttore di vini che manipola l'uva e qualche volta il campeggio per cavarne
una bevanda grata, è accarezzato, invidiato e fatto commendatore. Un cuoco che
manipola anch'esso la materia prima per ottenerne un cibo piacevole, nonché
onorato e stimato, non è nemmeno ammesso in anticamera. Bacco è figlio di
Giove, Como (il Dio delle mense) di ignoti genitori. Eppure il savio dice: Dimmi
quel che tu mangi e ti dirò chi sei. Eppure i popoli stessi hanno una indole
loro, forte o vile, grande o miserabile, in gran parte dagli alimenti che usano.
Non c'è dunque giustizia distributiva. Bisogna riabilitare la cucina”.
Dico dunque che il mio Istituto dovrebbe servire per allevare delle giovani
cuoche le quali, naturalmente più economiche degli uomini e di minore
dispendio, troverebbero facile impiego e possederebbero un'arte, che portata
nelle case borghesi, sarebbe un farmaco alle tante arrabbiature che spesso
avvengono nelle famiglie a cagione di un pessimo desinare; e perché ciò non
accada sento che una giudiziosa signora, di una città toscana, ha fatto
ingrandire la sua troppo piccola cucina per aver più agio a divertirsi col mio
libro alla mano.
Ho lasciato cader questa idea così in embrione ed informe; la raccatti altri,
la svolga e ne faccia suo pro qualora creda l'opera meritoria. Io sono d'avviso
che una simile istituzione ben diretta, accettante le ordinazioni dei privati e
vendendo le pietanze già cucinate, si potrebbe impiantare, condurre e far
prosperare con un capitale e con una spesa relativamente piccoli.
Se vorrete i
tortellini anche più gentili aggiungete alla presente ricetta un mezzo petto di
cappone cotto nel burro, un rosso d'uovo e la buona misura di tutto il resto
Note alla ricetta: la ricetta è eccellente. Sulla
digressione di Artusi si potrebbe parlare a lungo.... Un consiglio: se
volete conservare i tortellini congelateli!
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