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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
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 La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
ricetta n° 5
sugo di carne che i
francesi chiamano salsa spagnola
salse
brodi e sughi
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Questo trovato culinario dal quale si ottiene il lesso, un umido ed un
buon sugo, mi sembra bene indovinato ed economico, imperocchè si utilizza ogni
cosa e il sugo può servire in tutti quei piatti in cui fa d'uopo.
Prendete un chilogrammo, compreso l'osso o la giunta, di carne magra di
manzo e da questa levatene grammi 400 tagliata in bracioline; col resto fate,
come di consueto, il brodo con litri 1 1/2, a buona misura, di acqua.
Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine di lardone e prosciutto e
di alcuni pezzetti di burro, trinciateci sopra una cipolla e su questa collocate
distese le bracioline.
Quando la carne avrà preso colore, a fuoco vivo, dalla parte sottostante,
bagnatela con un ramaiuolo del detto brodo, poi voltatela onde colorisca anche
dall'altra parte, e dopo versate un altro ramaiuolo di brodo, indi condite con
sale, un chiodo di garofano oppure nove o dieci chicchi di pepe contuso e un
cucchiaino di zucchero.
Versate ora tutto il resto nel brodo, aggiungete una carota tagliata a
fette e un mazzetto guarnito che può essere composto di prezzemolo, sedano e di
qualche altra erba odorosa.
Fate bollire adagio per circa due ore, poi levate le bracioline, passate
il sugo e digrassatelo.
Con questo potete bagnare la zuppa del n°38 e
servitevene per dar sapore
ad erbaggi oppure, condensandolo con un intriso di farina di patate e burro,
condire minestre asciutte.
La farina di patate si presta meglio di quella di grano per legare
qualunque sugo.
Note alla ricetta: Una salsa elaborata, dal sapore
intenso e gustoso: se provate a condirci dei tortellini vedrete che merita il
lavoro! Il nostro grande Artusi dà un buon consiglio: usare la farina di
patate, meglio nota come fecola, per legare i sughi. In genere io preferisco la
maizena, ma la fecola è una ottima soluzione.
La carne usata per questo piatto, ovviamente, avrà ceduto buona parte del suo
sapore, sarà quindi, per dirla con Artusi, un "buon piatto di
famiglia"
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