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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
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 La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
salse
salsa
verde che i francesi chiamano "sauce ravigote" ricetta n° 120
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le ricette per
la
salsa verde
fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
Questa
salsa merita di far parte della cucina italiana perché si presta bene a condire
il pesce lesso, le uova affogate ed altre simili cose.
Si compone di prezzemolo, basilico, cerfoglio, pimpinella, detta anche
salvestrella, di qualche foglia di sedano, di due o tre scalogni e, in mancanza
di questi, una cipollina. Poi un'acciuga o due se sono piccole, e capperi
indolciti.
Tritate
ogni cosa ben fine, oppure pestatela e passatela dallo staccio, indi mettetela
in una salsiera con un rosso d'uovo crudo, conditela con olio, aceto, sale e
pepe; mescolatela bene e servitela.
Io la
compongo con grammi 20 di capperi, il rosso dell'uovo e tutto il resto a
discrezione
Note alla ricetta: La ricetta di questa salsa,ci dà la
possibilità di ricordare come mai il "maitre soucier" era uno dei
gradi più alti nelle cucine. Le salse si compongono "a discrezione" e
questo significa che ci vuole gusto per trovare il perfetto equilibrio.....
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