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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
pesce squadro in umidoricetta
n°462
fotografate passo a passo di cucina italiana di casa Il pesce squadro o pesce angelo (Rhína Squatina) è affine alle razze per avere il corpo depresso. La sua pelle, aspra e resistente, serve per pulimentare il legno e l'avorio e per foderare astucci, guaine di coltelli o di spade e cose simili.
Componete un battuto, tritato fine, con un buon pizzico di prezzemolo, mezza carota, un pezzo di sedano, mezzo spicchio d'aglio e, se il pesce fosse grammi 600 circa, cipolla quanto una grossa noce. Ponete il battuto al fuoco con olio in proporzione e quando sarà rosolato fermatelo con sugo di pomodoro o conserva sciolta in un mezzo bicchiere d'acqua. Conditelo con sale e pepe e collocateci sopra il pezzo del pesce che preferibilmente dev'essere dalla parte della coda, la quale è molto grossa.
Cuocetelo
adagio e quando sarà giunto a due terzi di cottura aggiungete, per legare la
salsa e per dargli un gusto più delicato, un pezzetto di burro bene
impiastricciato di farina e finite di cuocerlo. Note alla ricetta: questa ricetta è da provare per tutti quei pesci dalla carne dura e non particolarmente saporita. Potrà essere usata anche per cucinare la ventresca, che come il "pesce squadro" è uno squalo
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La
sua carne è ordinaria, ma trattata nella seguente maniera riesce un piatto da
famiglia non solo mangiabile, ma più che discretamente buono e di poca spesa,
perché trovasi comune da noi.