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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
 La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
Pesce
marinato ricetta n° 458
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le ricette per
il
pesce
fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
Sono
parecchie le specie de' pesci che si possono marinare; ma io preferisco le
sogliole e le anguille grosse. Se trattasi di sogliole friggetele prima
nell'olio e salatele; se di anguilla tagliatela a pezzi lunghi circa mezzo dito
e, senza spellarli, cuoceteli in gratella o allo spiedo. Quando hanno gettato il
grasso conditeli con sale e pepe. Prendete una casseruola e in essa versate, in
proporzione del pesce, aceto, sapa (che qui ci sta come il cacio su'
maccheroni), foglie di salvia intere, pinoli interi, uva passolina, qualche
spicchio d'aglio tagliato in due per traverso e del candito a pezzettini.
Mancandovi la sapa supplite collo zucchero e assaggiate per correggere il sapore
dell'aceto, se fosse troppo forte. Fate che questo composto alzi il bollore e
poi versatelo sul pesce che avrete collocato in un tegame di terra, disteso in
modo che il liquido lo investa da tutte le parti. Fategli spiccare un'altra
volta il bollore col pesce dentro, poi coprite il vaso e riponetelo. Quando lo
servite in tavola prendetene quella quantità che vi abbisogna con un poco dei
suo intinto, unendovi anche porzione degli ingredienti che vi sono. Se col tempo
il pesce prosciugasse, rinfrescatelo con un altro poco di marinato. Anche
l'anguilla scorpionata che è messa in commercio, potete prepararla in questa
maniera.
Note alla ricetta: La sapa di artusi è la "saba"
un condimento dolce a base di mosto di vino molto comune in Romagna. Lo si trova
nei negozi ben forniti di alimentari.
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