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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
 La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
Pesce
lesso ricetta n°459
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le ricette per
il
pesce
fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
Non
sarà male avvertire che si usa cuocere il pesce lesso nella seguente maniera:
si mette l'acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si sala e
prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto d'ora coi seguenti
odori: un quarto o mezza cipolla, a seconda della quantità del pesce, steccata
con due chiodi di garofani, pezzi di sedano e di carota, prezzemolo e due o tre
fettine di limone; oppure (come alcuni credono meglio) si mette al fuoco con
acqua diaccia e con gli odori indicati e, dopo cotto, si lascia in caldo nel suo
brodo fino all'ora di servirlo.
Con
le fettine di limone strofinatelo prima tutto da crudo, che così rimane con la
pelle più unita. Il punto della cottura si conosce dagli occhi che schizzano
fuori, dalla pelle che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il
pesce bollendo. Mandatelo caldo in tavola, non del tutto asciutto dall'acqua in
cui è stato cotto, e se desiderate vi faccia miglior figura, copritelo di
prezzemolo naturale e collocatelo in mezzo a un contorno misto di barbabietole
cotte nell'acqua se piccole, o in forno se grosse, e di patate lesse, tanto le
une che le altre tagliate a fette sottilissime perché prendano meglio il
condimento; unite, infine, qualche spicchio di uova sode. Non facendogli il
contorno potete servirlo con le salse dei numeri 128, 129, 130, 132, 133 e 134.
Si può anche mandare in tavola il pesce lesso decorato nella seguente maniera
che farà di sé bella mostra. Tagliato a pezzetti e colmatone un vassoio,
intonacarlo tutto di maionese n. 126 e questa ornarla a disegno con filetti di
acciughe salate e di capperi interi.
Note alla ricetta: La base di odori che fornisce Artusi
in questa ricetta è antica e collaudata, ed andrà bene per la maggior parte
dei pesci
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