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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene
46. cuscussùvedi le ricette per il cuscus fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
Il
Cuscussù è un piatto di origine araba che i discendenti di Mosè e di Giacobbe
hanno, nelle loro peregrinazioni, portato in giro pei mondo, ma chi sa quante e
quali modificazioni avrà subite dal tempo e dal lungo cammino percorso. Ora è
usato in Italia per minestra dagli israeliti, due de' quali ebbero la gentilezza
di farmelo assaggiare e di farmi vedere come si manipola. Io poi l'ho rifatto
nella mia cucina per prova, quindi della sua legittimità garantisco; ma non
garantisco di farvelo ben capire: Che
non è impresa da pigliar a gabbo La
dose seguente potrà bastare per sei o sette persone: Spicchio
di petto di vitella, grammi 750. Mettete al fuoco lo spicchio di petto con tre litri d'acqua per fare il brodo e dopo schiumata la pentola copritene la bocca colla scodella, già preparata, in modo che il brodo resti a qualche distanza; ma badate che le bocche dei due vasi combacino insieme e non lascino uscir fumo. Lasciato così il semolino per un'ora e un quarto onde abbia il tempo di cuocere a vapore, aprite l'involto a mezza cottura per mescolarlo e poi rimetterlo com’era prima. Tritate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante polpettine grosse poco più di una nocciuola e friggetele nell'olio. Tritate alquanto gli erbaggi e mettete per prima la cipolla a soffriggere nell'olio e quando questa avrà preso colore gettate giù gli altri, conditeli con sale e pepe, rimestate spesso e lasciate che ritirino l'acqua che fanno. Ridotti quasi all'asciutto, bagnateli con sugo di carne, oppure con brodo e sugo di pomodoro o conserva, per tirarli a cottura insieme col fegatino di pollo tagliato a pezzetti e colle polpettine. Levate il semolino dall'involto, mettetelo al fuoco in una cazzaruola e senza farlo bollire scioglietegli dentro il rosso d'uovo, versate nel medesimo una parte del detto intingolo, mescolate e versatelo in un vassoio, ma quasi asciutto onde presenti la colma, la quale fiorirete coll'uovo sodo tagliato a piccoli spicchi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e questo brodo mandatelo in tavola diviso in tante tazze quanti sono i commensali, accompagnate, s'intende, dal vassoio del semolino; così ognuno tira giù nel suo piatto una porzione di semolino e gli beve dietro il brodo a cucchiaiate. Lo spicchio di petto si serve dopo per lesso. Fatta questa lunga descrizione, sembrami verrà spontaneo nel lettore il desiderio di due domande: l° Perché tutto quell’olio e sempre olio per condimento? 2° Il merito intrinseco di questo piatto merita poi l'impazzamento che esso richiede? La risposta alla prima domanda, trattandosi di una vivanda israelita, la dà il Deuteronomio, cap. XIV, ver. 21: Tu non cuocerai il capretto nel latte di sua madre; i meno scrupolosi però aggiungono un pizzico di parmigiano alle polpettine per renderle più saporite. Alla seconda posso rispondere io e dire che a parer mio, non è piatto da fargli grandi feste; ma può piacere anche a chi non ha il palato avvezzo a tali vivande, massime se manipolato con attenzione. Note alla ricetta: come altri autori hanno già fatto notare l'Artusi non ha grande familiarità con la cucina delle isole. Per il Nostro il cuscussù è quindi una "esotica novità".....
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