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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
 La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
cacciucco
1 ricetta n° 455
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vedi la ricetta
fotografata del caciuco
e le ricette delle zuppe
di pesce fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
Cacciucco!
Lasciatemi far due chiacchiere su questa parola la quale forse non è intesa che
in Toscana e sulle spiagge del Mediterraneo, per la ragione che ne' paesi che
costeggiano l'Adriatico è sostituita dalla voce brodetto. A Firenze, invece, il
brodetto è una minestra che s'usa per Pasqua d'uova, cioè una zuppa di pane in
brodo, legata con uova frullate e agro di limone. La confusione di questi e
simili termini fra provincia e provincia, in Italia, è tale che poco manca a
formare una seconda Babele. Dopo l'unità della patria mi sembrava logica
conseguenza il pensare all'unità della lingua parlata, che pochi curano e molti
osteggiano, forse per un falso amor proprio e forse anche per la lunga e
inveterata consuetudine ai propri dialetti. Tornando al cacciucco, dirò che
questo, naturalmente, è un piatto in uso più che altrove nei porti di mare,
ove il pesce si trova fresco e delle specie occorrente al bisogno. Ogni
pescivendolo è in grado di indicarvi le qualità che meglio si addicono a un
buon cacciucco; ma buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e
bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata. Per grammi 700 di pesce, trinciate
fine mezza cipolla e mettetela a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi
d'aglio intero. Appena che la cipolla avrà preso colore, aggiungete grammi 300
di pomodori a pezzi, o conserva, e condite con sale e pepe.
 Cotti
che siano i pomodori, versate sui medesimi un dito d'aceto se è forte, e due se
è debole, diluito in un buon bicchier d'acqua. Lasciate bollire ancora per
qualche minuto, poi gettate via l'aglio e passate il resto spremendo bene.
Rimettete al fuoco il succo passato, insieme col pesce che avrete in pronto,
come sarebbero, parlando dei più comuni, sogliole, triglie, pesce cappone,
palombo, ghiozzi, canocchie, che in Toscana chiamassi cicale, ed altre varietà
della stagione, lasciando interi i pesci piccoli e tagliando a pezzi i grossi.
Assaggiate se sta bene il condimento; ma in ogni caso non sarà male aggiungere
un po' d'olio tenendosi piuttosto scarsi nel soffritto. Giunto il pesce a
cottura e fatto il cacciucco, si usa portarlo in tavola in due vassoi separati;
in uno il pesce asciutto, nell'altro tante fette di pane, grosse un dito, quante
ne può intingere il succo che resta, ma prima asciugatele al fuoco senza
arrostirle.
Note alla ricetta:
Ottima ricetta e veramente da provare. Unico difetto di questo piatto sono le
lische, e i carapaci, che fatalmente vi troverete nel piatto. Pazienza....
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