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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
 La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
Acciughe
alla marinara - Ricetta
n° 481
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vedi la ricetta
delle acciughe
alla marinara fotografata e interpretata da cucina italiana di casa,
vedi la
scheda di approfondimento e le ricette per le acciughe
fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
Questo piccolo pesce
dalla pelle turchiniccia e quasi argentata, conosciuto sulle spiagge
dell'Adriatico col nome di sardone,
 differisce
dalla sarda o sardella in quanto che questa è stiacciata, mentre l'acciuga è
rotonda e di sapor più gentile.
Ambedue le specie
appartengono alla stessa famiglia, e quando son fresche, ordinariamente si
mangiano fritte.
 Le
acciughe però sono più appetitose in umido con un battutino d'aglio,
prezzemolo, sale, pepe e olio; quando son quasi cotte si aggiunge un po' d'acqua
mista ad aceto.
Già saprete che i pesci
turchini sono i meno digeribili fra le specie vertebrate
Note alla ricetta:
Questa ricette ci è particolarmente piaciuta, e ve la proponiamo fotografata,
e come sempre, con tempi di cottura e dosi.
Sulla digeribilità delle acciughe, o alici che dir si voglia, Artusi è uomo
del suo tempo.... e ancora non erano note tutte le virtù del "pesce
azzurro": il mondo cambia, le conoscenze sulle proprietà degli alimenti
evolvono. sono sicura che Artusi, se potesse, oggi riscriverebbe i passi del suo
libro che nel tempo si sono rivelati privi di fondamento, da uomo di spirito e
scienza quale fu.
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